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Sfruttare completamente il pesce e ridurre i Food Waste
Chi non considera il pesce solo come Filet può ottenere di più dall'impiego delle merci sia in cucina che nella calcolazione.
Pesce e frutti di mare causano quantitativamente solo una piccola parte degli sprechi alimentari mondiali. Tuttavia, ogni anno lungo la catena di valore aggiunto si perdono grandi quantità oppure non vengono utilizzate come derrate alimentari. Per la gastronomia e l'hotellerie rappresenta un chiaro preimpasto: Chi utilizza il pesce in modo più coerente riduce il food waste e sfrutta meglio la materia prima acquistata.
Come si può utilizzare il pesce in modo completo?
In molte cucine il filetto è protagonista. A seconda del tipo di pesce, si possono utilizzare in modo sensato anche altre parti. Dall'involucro si ricavano snack croccanti o set di decorazioni. I lembi di pancia, che spesso vengono eliminati durante la sfilettatura, si prestano a seconda del prodotto per polpette di pesce, ripieni o minestre. Anche i ritagli possono essere riutilizzati nella cucina calda invece di finire direttamente nei rifiuti.
Particolarmente ovvia è la valorizzazione della carcassa. Insieme a scarti di verdura, cipolle e spezie si ottiene un fondo di pesce, che si presta come base per minestre, salse o risotto. Se lo congelate in porzioni, sarà sempre a portata di mano anche nelle giornate più frenetiche in cucina.
Cosa porta questo nella gestione quotidiana?
Chi sfrutta più del solo filetto migliora la resa per ogni pesce acquistato. Questo non solo aiuta a ridurre il Food Waste, ma crea anche margine per ulteriori applicazioni nel menu o nella mise en place. Proprio nelle cucine professionali, dove il costo delle merci e la valorizzazione sono strettamente collegati, un utilizzo integrale di un prodotto può migliorare la pianificazione dei costi.
Per l'acquisto trovate da Transgourmet/Prodega un'ampia selezione di pesce e frutti di mare. A seconda del modello di gestione, ordinate voi tramite il webshop di Transgourmet, usate Prodega Easy oppure fate acquisti in un mercato Prodega vicino a voi.
Ridurre il Food Waste vuol dire utilizzare meglio le risorse
La valorizzazione del pesce si adatta anche a un approccio più consapevole alle risorse. Chi pianifica l'utilizzo di parti secondarie, pelle e carcasse già presenti sfrutta il prodotto in modo più completo e riduce le perdite evitabili in cucina. Trovate maggiori informazioni sull'engagement di Transgourmet/Prodega nell'area Sostenibilità.
