Trote dal Vallese

È una mattina di primavera baciata dal sole nel Basso Vallese. All'orizzonte si apre una vista panoramica sulle alpi. Davanti a noi sguazzano tranquillamente delle trote nelle limpide acque. Facciamo visita alla Pisciculture de Vionnaz, la più grande acquacoltura di trote della Svizzera in cui vivono ben 13,5 milioni di pesci. Non si tratta di un'attività su larga scala. Infatti, in questa attività, gestita da Christophe Cohendet, lavorano solo una decina di persone. Egli ci accoglie cordialmente e ci invita a fare una visita guidata.
I pesci d'acquacoltura vivono a Vionnaz da quasi 40 anni. L'impianto è stato costruito con l'aiuto di uno svedese di origini svizzere che ha portato nel Vallese le proprie conoscenze dei moderni metodi di allevamento provenienti dal Nord Europa. Ad oggi circa il trenta per cento della produzione svizzera di trote proviene dalla Pisciculture de Vionnaz. Venti vasche rotonde e quattro impianti di deflusso forniscono a questi pesci lo spazio vitale necessario, per un volume totale di 4000 metri cubi. 
In queste vasche vengono allevate trote iridee e trote salmonate che, in realtà, rappresentano lo stesso pesce. L'unica differenza sta nel foraggio contenente carotenoidi naturali, che conferiscono alla carne della trota salmonata quel tipico colore rosa-arancione. 

Tanto spazio e acqua fresca

Gli esemplari giovani crescono dapprima nel vicino comune di Massongex, una sorta di «asilo», che dispone anche di trenta vasche e quattro canali. Quando i pesci raggiungono tra gli otto e i dieci mesi, arrivano a Vionnaz. Qui vengono selezionati in base alle loro dimensioni, in modo che possano trascorrere insieme un tranquillo periodo di crescita. 
Christophe Cohendet è orgoglioso del fatto che qui i pesci non vengono semplicemente allevati, ma si dà assoluta priorità al loro benessere. Le trote dispongono di molto spazio nelle grandi vasche: la densità di allevamento è molto bassa rispetto all'estero. Ciò è previsto anche dalla legge e viene controllato regolarmente. Inoltre, le vasche vengono protette da reti in modo che i pesci non debbano temere gli uccelli, mentre le tende da sole offrono loro zone d'ombra. 
In ogni caso i pesci si godono la piacevole freschezza: l'acqua delle vasche proviene da un laghetto di proprietà, alimentato da una fonte di acqua potabile. In inverno l'acqua è di 5 gradi, mentre in estate la temperatura sale a circa 10 gradi. Le basse temperature garantiscono una crescita lenta del pesce, una vera e propria caratteristica di qualità. Inoltre, l'impianto d’acquacoltura viene rifornito di ossigeno liquido. Tutto ciò poiché sia la temperatura dell'acqua che il contenuto di ossigeno sono di fondamentale importanza per il benessere dei pesci. In fondo, la trota iridea è una specie che predilige le acque fredde. Infatti, proviene dalla costa pacifica del Nord America, dove le acque sono fredde e ricche di ossigeno. 

Foraggiamento a base di ingredienti naturali al 100 per cento 

La qualità dell'acqua viene controllata regolarmente per mantenere le trote sane e le vasche pulite. In generale, l'igiene è l'assoluta priorità per garantire il benessere ai pesci. In questo modo, per esempio ogni tre o quattro mesi, sia i canali che le vasche vengono puliti a fondo facendo molta attenzione a non introdurre eventuali malattie. Perfino le automobili vengono completamente disinfettate prima di essere autorizzate a entrare nell'azienda ittica. Inoltre, il dipartimento di patologia animale dell'Università di Berna effettua controlli regolari per riconoscere tempestivamente eventuali segnali di allarme. Naturalmente, anche il team di questa azienda ittica tiene sotto controllo ogni giorno i pesci e il loro stato di salute. 
Un fattore importante per il benessere dei pesci è rappresentato dal foraggiamento il cui pellet è composto al 100 per cento da ingredienti naturali. I pesci possono persino nutrirsi da soli, come dimostrano Christophe Cohendet e i suoi collaboratori. A questo scopo, riempiono un contenitore che pende sopra le vasche sotto cui è collocata una corda. Ogni volta che i pesci tirano la corda, il foraggio finisce in acqua. 

Carne soda, gustosa e povera di grassi

All'età di 14-20 mesi le trote vengono prima stordite con un dispositivo elettrico e poi sottoposte a ulteriore elaborazione. Il fattore decisivo è quello di stabilire se vendere il pesce intero o filettato, in quanto più è adulto e più è grande. Durante la lavorazione, i pesci vengono prima tagliati a metà a macchina e successivamente intagliati. 
Infine, inizia il lavoro a mano. I professionisti dell'azienda ittica filettano le trote tagliate a metà con maestria e gran velocità. In seguito, puliscono e tolgono le lische dai filetti bianchi o rosa.
Le trote iridee e salmonate della Pisciculture de Vionnaz sono vendute anche intere. A tale scopo, vengono eviscerate da professionisti e preparate direttamente per il commercio. Naturalmente, anche questa procedura avviene nel rispetto di tutte le norme igieniche e delle direttive HACCP.
I filetti di pesce - con e senza pelle, freschi o affumicati - così come le trote in porzioni e quelle intere eviscerate, sono venduti dall'azienda ittica di Vionnaz nel loro proprio negozio molto apprezzato dalla popolazione locale. Non c'è da stupirsi visto che si tratta di un pesce di alta qualità con carne soda, saporita e povera di grassi. 
Fortunatamente, la Pisciculture de Vionnaz collabora anche con partner di distribuzione come Transgourmet/Prodega. In questo modo, tutta la Svizzera può apprezzare il gusto di queste trote provenienti dal Vallese. Un pesce di qualità con il marchio Swiss Garantie, che garantisce non solo la provenienza svizzera, ma anche la freschezza, la naturalezza, nonché un allevamento nel rispetto degli animali.