A tu per tu

Esther Kern non è solo un'autrice ma anche una scienziata. Da anni si muove tra terreni in parte inesplorati alla ricerca di antichi saperi e alla scoperta di novità. A volte correndo anche dei rischi. La 52enne raccoglie ricette e preparazioni su come dare dignità culinaria a parti di verdure che solitamente si gettano come la barba delle carote, le foglie del rafano o le bucce dell’anguria. Ne nascono piatti deliziosi come la purea di spezie da foglie di zucca, l’insalata di fiori di magnolia e il brodo vegetale di miso di bucce e ritagli.

L’illuminazione

L’illuminazione le venne nel 2014 mentre raccoglieva carote in giardino: «Mentre le raccoglievo mi sono chiesta: ‹Perché buttar via la barba?› Nonostante sia figlia di contadini nemmeno io sapevo che farci. Chiesi allora a mia madre, a conoscenti, parenti ma nessuno seppe darmi informazioni più precise». Ma chi vuole cucinare ha bisogno di ricette. E se per quello che si vuol fare la ricetta non esiste ancora, occorre crearne una. L’intento della redattrice zurighese era capire prima di tutto quali altre parti di verdure solitamente scartate potessero avere una nuova vita in cucina. «Fu l’inizio di un’odissea», spiega. Nello stesso anno, Esther Kern lancia l’iniziativa «Leaf to Root®» (dalla foglia alla radice). Nel 2016 viene dato alle stampe il libro omonimo, un bestseller che si aggiudica il terzo posto tra i migliori libri di cucina vegetariana al mondo al «World Gourmand Awards». Nello stesso concorso il suo blog (www.leaf-toroot.com) vince addirittura il premio di «Best in the World» per la categoria «Best Private Food Website».

«A volte mi chiedevo: ‹Esther, ma che stai facendo?›»

Una strada irta di ostacoli

Prima però di arrivare alla pubblicazione della sua opera rivoluzionaria, Esther Kern ha ancora un lungo percorso di fronte a sé: si confronta con cuochi e studia a fondo ricettari storici e immagini. La strada è un percorso ad ostacoli e non sempre chef ed esperti di cibo condividono le sue idee. «Non capivano il senso di mangiare scarti di verdura», spiega la pioniera. «A volte mi sedevo nel mio stanzino e mi chiedevo: ‹Esther, ma che stai facendo?›». La cosa più importante per lei era capire quali parti di piante fossero commestibili, quali tossiche e in che quantità. Ma anche e soprattutto se erano buone e come dar loro dignità di ingrediente in cucina. «Per quanto ne so io non esistono verdure così tossiche da risultare letali, anche in piccole dosi. Nonostante questo, ogni volta che provo qualcosa di nuovo sono sempre molto cauta». Nulla viene assaggiato senza che prima siano state condotte approfondite ricerche. Suo figlio che oggi ha undici anni è stato abituato sin da piccolo a mangiare le parti meno nobili della verdura. «Oggi adora il cavolo rapa e le chips di foglie di cavolo rapa», dice la madre.

Il nuovo progetto

Nell’ambito della sua attività di talent scout di verdure, relatrice e responsabile di workshop, l’autrice condivide il bagaglio di conoscenze maturato negli anni. Da due anni Esther Kern sta lavorando al suo ultimo progetto: Veg-Alp (veg-alp.com). In collaborazione con il grande chef Jann M. Hoffmann e con l’organizzazione Graubünden VIVA, sta valutando la possibilità di gestire un Alpe con soli prodotti vegetariani e di ottenere dalla barbabietola una specie di carne secca. «Da questa verdura intera siamo riusciti a ottenere una sorta di affettato», spiega. Per 'spingere' il cosiddetto «Beet Meat», Esther Kern ha lanciato nella piattaforma “wemakeit.com” un crowdfunding: «Quasi ogni giorno mi arrivano richieste per la «Beet eat» anche se finora siamo riusciti a produrre solo piccole partite. Per poter essere spendibili sul mercato ci serve il capitale». Per quanto possa apparire strano, Esther Kern non è vegetariana. Ma se mangia carne predilige quella di animali allevati nel rispetto della specie. Potendo scegliere però si ciberebbe solo di carote, barbabietole e Co.

Esther Kern

Età: 52 anni

Famiglia: 1 figlio (11)

Piatto preferito: Gambo del cavolfiore in padella con le sue cimette accompagnato da una maionese di aquafaba: un piatto strepitoso firmato da Simon Widmer.

Hobbys: Camminare mi riempie il cuore di gioia.

estherkern.ch