Un impegno sociale nella ristorazione

Di cosa si occupa la fondazione Mercato di Aarberg?

Offriamo opportunità di formazione e di lavoro a persone che stanno attraversando o hanno alle spalle un momento della vita critico come un soggiorno terapeutico, fasi di crisi psicosociali o un periodo di disoccupazione prolungato. La vocazione della fondazione è fornire un sostegno importante e dare un valido contributo alla stabilizzazione della persona e al miglioramento delle chance attraverso l’affiancamento alla formazione, così da permettere a queste persone di condurre una vita senza dover dipendere dagli aiuti sociali. La squadra di apprendisti è arricchita e completata da migranti che hanno bisogno di sbocchi sul mondo del lavoro.

Cosa imparano tutte queste persone con voi?

Portare a termine un apprendistato significa per queste persone compiere un passo importante nella loro giovane vita professionale. Alcuni restano nel settore della ristorazione o intraprendono nuove strade alla fine del percorso. In aggiunta alle formazioni classiche con AFC e CFP, diamo l’opportunità di cimentarsi in maniera professionale con l’arte della cucina mediterranea e italiana. Assieme al ristorante, gestiamo infatti anche un negozio di specialità con prodotti fatti in casa e una raffinata selezione di vini.

«Non dobbiamo essere tutti chef»

Quante persone siete già riusciti ad aiutare finora?

A oggi sono oltre 200 i giovani e meno giovani che da 20 anni, da quando cioè la fondazione esiste, hanno beneficiato del programma riabilitativo di «Mercato» per compiere passi importanti nella loro carriera professionale. Negli ultimi sei anni, 65 giovani e adulti di età compresa tra i 16 e i 57 anni hanno completato l’esercitazione al lavoro e più della metà di loro ha concluso una formazione da apprendista in cucina, nella postazione delle pizze o nel servizio e in negozio. Più dell’80% di loro ha concluso la formazione. Per ora stiamo sostenendo tre apprendisti nel loro primo anno di formazione CFP in cucina, due nel servizio nel loro secondo anno di formazione AFC, due apprendisti nella formazione per diventare pizzaioli e altri tre nell’esercitazione al lavoro.

Cosa pensa dei commis (aiuto cuoco)? Crede che la loro funzione sia sottovalutata in cucina?

Da cuoco ho lavorato sia come commis sia come responsabile in cucina. Senza persone motivate che amano il proprio lavoro e che svolgono ogni giorno importanti mansioni, non esisterebbe né la qualità né l’ospitalità. Non dobbiamo essere tutti chef e poi, come si suol dire: troppi cuochi rovinano il brodo. Purtroppo, però, la professione di cuoco e quindi anche quella di commis godono di scarso apprezzamento. Spesso viene sottovalutata la difficoltà di lavorare sotto stress con prodotti freschi e con il caldo, un’attività che richiede coordinamento, senso del gusto, sensibilità, velocità, comunicazione e capacità organizzative. Personalmente nutro un grande rispetto per i professionisti che svolgono quotidianamente questo lavoro, a volte sottopagato, e che possono anche essere costretti a lavorare facendo turni spezzati.

Cosa si può fare per far sì che il loro lavoro venga considerato di più?

Le pretese dei clienti con tutte le loro forme di alimentazione e le diete, unite agli effetti di Internet, non rendono la vita facile a chi fa il cuoco di mestiere. Nella nostra società buona parte della gente è viziata e a volte pretende tantissimo. Dobbiamo essere disposti a pagare un prezzo adeguato per un lavoro artigianale di qualità. Solo in questo modo possiamo creare condizioni di lavoro buone. E dobbiamo imparare ad apprezzare il solido valore dell’artigianalità.

«La gioia e l’entusiasmo per l’arte della cucina ti aprono al mondo»

Ha un desiderio speciale per i suoi apprendisti?

Che si dimostrino sempre coraggiosi di fronte alla vita e pronti a imparare dai propri errori perché chi non fa errori non impara. La ristorazione offre formazioni di qualità, estremamente versatili e creative. La gioia e l’entusiasmo per l’arte della cucina ti aprono al mondo.

Cosa la affascina di questo mestiere?

Adoro l’Italia, la buona tavola e il buon vino. È bello quando noi, come fondazione, riusciamo tramite piatti sempre nuovi a trasmettere ai giovani e alla nostra clientela un po’ di quella «bella vita». Cosa potrei chiedere di più?

MARCEL WYSS

Età: 44 anni
Cibo preferito: spaghetti di qualità con aglio abbondante, olio d’oliva calabrese e peperoncino
Hobby: Italia, erbe aromatiche e spezie, natura e attività fisica, musica e cultura, cucina e famiglia

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Testo: Petra Mürschel-Evans
Foto: Stöh Grünig