Whisky dalla botte di legno

Ogni whisky ha una storia da raccontare. Quella di Christian Lauper non comincia in una botte né in un alambicco ma a Günsberg (SO) con un bambino dai capelli rossi. «Sembri un highlander», gli disse qualcuno un giorno. Lauper allora non poteva nemmeno immaginare che quella frase l’avrebbe portato fino alle Highlands scozzesi e, alla fine, alla Langatun, la distilleria che oggi dirige ad Aarwangen (BE). «Non sapevo nemmeno cosa fosse un highlander. Poi mi sono lasciato catturare dalle leggende e dai racconti della Scozia, ho visitato quei paesaggi di una bellezza primordiale tra le Highlands e le isole, ho ascoltato le storie dei clan, e mi sono innamorato di quella terra e della sua gente», racconta. I capelli sono ancora lunghi, certo, ma qualche ciocca grigia ora li punteggia.

La Scozia in un bicchiere di Old Deer

L’asprezza e la dolcezza di quei paesaggi, l’odore del fuoco di torba, i laghi cristallini, il vento, il meteo: nulla di tutto questo si poteva portare a casa in Svizzera. «Poi ho scoperto che un buon whisky scozzese riesce a racchiudere in sé tutti questi aspetti», dice il solettese.

All’inizio si limitava a importarlo, finché un incontro casuale non gli cambiò la vita. «Conobbi Hans Baumgartner, di Langenthal (BE): già nel diciannovesimo secolo suo bisnonno Jakob distillava whisky in questa zona», racconta Lauper. «Nel 1999 Hans Baumgartner III decise di riprendere la tradizione di famiglia. Io sono entrato nell’attività nel 2014 e dal 2016 sono co-proprietario e direttore della Langatun Distillery che oggi ha sede nel Kornhaus, l’edificio del 1616 ad Aarwangen dove un tempo si trovavano la dogana e i depositi per la riscossione delle decime».

Appena si entra viene quasi naturale abbassare la voce, come se si stesse per varcare la soglia di una chiesa. Solo che qui, al posto dell’altare, ci sono alambicchi di rame lucenti, e l’aria non profuma di incenso ma di mosto e alcool. Da uno degli alambicchi scende un filo sottile di distillato che dopo tanti anni diventerà whisky. «Potremmo produrre in modo più veloce, certo, ma non otterremmo la qualità che abbiamo oggi», spiega Lauper. «Non siamo un’industria: ci prendiamo tutto il tempo necessario e lavoriamo quasi tutto a mano. Le macchine intervengono solo per mettere le etichette sulle bottiglie».

Ed è proprio su una di quelle etichette che si legge «Old Deer», il whisky in vendita anche nei punti Prodega.

Il segreto è nella botte

Prima che l’Old Deer venga imbottigliato passano almeno sei anni, punteggiati da riflessioni continue e scelte tutt’altro che scontate. «Siamo stati i primi in Svizzera, e probabilmente anche in Europa, a far invecchiare il whisky non solo nelle classiche botti da sherry o da bourbon, ma soprattutto in botti da vino».

Il legno incide per circa il 70% sul gusto e sugli aromi finali: un errore in questa fase può trasformare anni di paziente maturazione in un prodotto che sa di aceto, di cartone bagnato o di chissà cos’altro, tranne che di whisky.

All’inizio era Christian Lauper stesso a scegliere ogni legno; oggi nessun fornitore si azzarderebbe a proporgli una botte mediocre. Ogni botte è un pezzo unico con la sua sfumatura di gusto, e alcuni whisky vengono trasferiti in una botte diversa per completare l’affinamento.

Gli altri fattori che incidono sul carattere del whisky Langatun sono il lievito, l’acqua, l’orzo e il mastro distillatore Stefan Beck, uno dei quindici dipendenti fissi dell’azienda.

La parte degli angeli

Langatun e Lauper sono stati pionieri. «Dagli anni 2000 le distillerie sono spuntate come funghi», racconta Christian Lauper. Molte sono scomparse con la stessa rapidità con cui erano nate.

Perché Langatun è così solida? La risposta arriva senza esitazioni: qualità, pazienza. E un pizzico di magia... quella degli angeli.

«In uno dei miei magazzini la temperatura scende a due gradi in inverno e sale quasi a trenta d’estate»: sbalzi estremi che fanno bene al whisky, e alle botti. Il legno lavora, il whisky respira, e negli anni di invecchiamento una parte del liquido evapora. Gli scozzesi la chiamano poeticamente «The Angel’s Share». Lo spazio che si libera dentro la botte viene occupato dall’aria dell’ambiente dove il fusto matura. Lauper sorride: «Da queste parti, forse, non ci sono mai stati così tanti angeli come oggi».

Testo: Franz Bamert 
Foto: Olivia Pulver