Surf and turf

Acqua, terra e montagna racchiusi in un unico piatto. Un piatto forte culinario che piacerà sicuramente e resterà impresso nella mente.
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Surf and turf
Pestare i semi di coriandolo e il pepe di montagna in un mortaio, mescolare con dell’olio di oliva e spennellare i Rib. Avvolgere e lasciare riposare per 24 ore nel frigorifero. Togliere dal frigorifero i Rib 1 ora prima di cuocerli nel forno o sulla griglia a 120 °C per 5-6 ore fino a raggiungere la temperatura interna di 88 °C. Salare leggermente i Rib e lasciare riposare per 30 minuti. Saltare i gamberi brevemente in una padella con dell’olio di oliva, versare del vino bianco, lasciare addensare un po’ e amalgamare con del burro freddo. Aggiustare di sale, pepe e limone.

2

Cavolo bianco
Preriscaldare il forno a 200 °C (termoventilato non adatto). Togliere le foglie esterne del cavolo bianco e tagliare pezzi da ca. 250 g. Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Mettere la pancetta cruda con il cavolo in una brasiera da forno e salare leggermente. Aggiungere il fondo di pollame e le bacche di ginepro, distribuire sopra il burro. Cuocere a 200 °C nella brasiera chiusa per ca. 50 minuti. Di seguito, aumentare la temperatura a 225 °C e togliere il coperchio. Cospargere lo zucchero sul cavolo e, dopo 10 minuti, ultimare la cottura ancora per 20 minuti a 180 °C.

3

Patate di montagna
Lavare le patate di montagna, tagliare un terzo con la buccia a fette sottili e preparare delle chips di patate. Dopo averle fritte cospargere con il sale e, fino al momento di servirle, conservarle al caldo e in un luogo asciutto. Sbucciare le restanti patate, cuocere in acqua salata e schiacciarle con uno schiacciapatate, amalgamare con del burro freddo e aggiustare di sale e pepe.

Una ricetta di David Fichte

David Fichte

Ingredienti

Persone

Surf and turf

Origine Bovino da pascolo Asado Gaucho Rib al naturale
Wiberg Coriandolo in grani
Premium Pepe nero Kampot
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Origine Bio Gamberoni Black Tiger della mangrovia
Bio Limoni

Cavolo bianco bio

Bio Cavolo bianco
Bio Cipolle medie
Origine Chermignon Pancetta cruda vallesana senza cotenna 1/2
Chef sugo bianco di pollo
Quality Bacche di ginepro
Origine Burro di montagna del Giura bernese

Patate di montagna bernesi

Origine Patate di montagna bernesi Ostara
Origine Burro di montagna del Giura bernese