Tuorlo confit bio
In un piacevole bagno di olio, il tuorlo biologico si adagia insieme a una meringa al cumino su un letto di schiuma di sedano e, infine, ingentilire con Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP Slow Food. Questo raffinato piatto è sfacciatamente gustoso. Ciò che si percepisce, in modo evidente, a livello sensoriale è proprio il giallo dell’uovo.
Antipasto
Portata Principale
Vegetariano
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Origine
Transgourmet Origine
1
Tuorlo confit bio
Dividere le uova e mettere da parte l’albume per la meringa. Mettere il tuorlo nell’olio di colza temperato a 63 °C e cuocere per almeno 35-45 minuti.
2
Meringa al cumino
Montare l’albume con un pizzo di sale e il cumino per qualche minuto. Aggiungere il succo di un limone. A poco a poco unire lo zucchero a velo fino a ottenere una massa compatta e lucida. Stenderla in modo uniforme sopra una teglia con tappetino in silicone e seccare nel forno a 75-90 °C per 2-3 ore in base alla consistenza. Spezzettare e conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire.
3
Schiuma di sedano bio
Sbucciare il sedano e le patate e cuocere insieme in un fondo di verdure. Aggiungere la panna e passare il tutto finemente. Infine, unire a poco a poco il burro freddo alla massa di sedano. Aggiustare di sale, pepe e succo di limone, passare con un colino fine, mettere in un sifone, inserire 1-2 capsule, agitare bene e lasciare al caldo a massimo 65 °C. Tagliare a scaglie lo Sbrinz d’alpeggio.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera. Dal 2017 faccio parte del team di competenza culinaria e sono lieto di potervi incontrare prossimamente di persona in uno dei nostri mercati Prodega, cucinando dal vivo per voi e presentarvi i migliori prodotti dal nostro assortimento Cook.
Ingredienti
Persone
Tuorlo confit bio
Origine Uova svizzere biologiche
Origine Biofarm Olio di colza
Meringa al cumino
Quality Cumino, macinato, 350 g
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Zucchero a velo speciale, 10 kg
Schiuma di sedano bio
Natura Bio Sedano rapa, ca. 500 g
Natura Bio Patate farinose, 1 kg
Hügli Pure Fondo di verdure povero di sale, 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Origine Untertrübsee Sbrinz d'alpeggio AOP, ca. 1 kg