Tuorlo confit bio

In un piacevole bagno di olio, il tuorlo biologico si adagia insieme a una meringa al cumino su un letto di schiuma di sedano e, infine, ingentilire con Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP Slow Food. Questo raffinato piatto è sfacciatamente gustoso. Ciò che si percepisce, in modo evidente, a livello sensoriale è proprio il giallo dell’uovo.
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Portata Principale Antipasto vegetariano

1

Tuorlo confit bio
Dividere le uova e mettere da parte l’albume per la meringa. Mettere il tuorlo nell’olio di colza temperato a 63 °C e cuocere per almeno 35-45 minuti.

2

Meringa al cumino
Montare l’albume con un pizzo di sale e il cumino per qualche minuto. Aggiungere il succo di un limone. A poco a poco unire lo zucchero a velo fino a ottenere una massa compatta e lucida. Stenderla in modo uniforme sopra una teglia con tappetino in silicone e seccare nel forno a 75-90 °C per 2-3 ore in base alla consistenza. Spezzettare e conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire.

3

Schiuma di sedano bio
Sbucciare il sedano e le patate e cuocere insieme in un fondo di verdure. Aggiungere la panna e passare il tutto finemente. Infine, unire a poco a poco il burro freddo alla massa di sedano. Aggiustare di sale, pepe e succo di limone, passare con un colino fine, mettere in un sifone, inserire 1-2 capsule, agitare bene e lasciare al caldo a massimo 65 °C. Tagliare a scaglie lo Sbrinz d’alpeggio.

Una ricetta di David Fichte

David Fichte

Ingredienti

Persone

Tuorlo confit bio

Origine Uova svizzere biologiche
Origine Biofarm Olio di colza

Meringa al cumino

Quality cumino
Bio Limoni
Zucchero a velo speciale

Schiuma di sedano bio

Bio Sedano rapa
Bio Patate farinose
Hügli Fondo di verdure iposodico
Origine Burro di montagna del Giura bernese
Quality Panna intera 35%
Bio Limoni
Origine Untertrübsee Sbrinz d¿alpeggio AOP