Blutorangen-Tequila-Sorbet

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Dessert Cook

1

Guanaja-Ganache
Die Schokolade klein hacken. Den Vollrahm temperieren (nicht kochen!). Den Rahm auf den Schokoladenbruch geben und kurz stehen lassen. Mit einem Schneebesen langsam unterrühren, bis eine glatte Bindung entsteht. Die Ganache bei 15–18 °C über 5 Stunden setzen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten.

2

Schwarzer Biskuit
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorhei­zen. Die Backform mit Backpapier auskleiden. Die Eier trennen und zuerst das Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Zucker und den Vanillezucker während des Steifschlagens hinzurieseln lassen, bis eine seidig-glänzende Meringue entsteht. Die Eigelbe nach und nach hinzugeben, während die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit läuft. Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver vermischen und über die Masse sieben. Sanft unterziehen und in die Form füllen. Der Rand der Form wird nicht gefettet, damit das Biskuit nicht abrutscht und schön gleichmässig am Rand hochklettern kann. Die Biskuitmasse sofort im vorgeheizten Ofen für 25 bis 30Minuten backen. Nach dem Abkühlen portionieren und bis zum Anrichten beiseitestellen.

3

Blutorangen-Tequila-Sorbet
Wasser mit Zucker aufkochen und den Blutorangensaft sowie die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Grundmasse zu einem cremigen Sorbet weiterverarbeiten.

4

BBQ-Karamell
Die Kondensmilch in der Dose für 2–3 Stunden in einem Topf mit Wasser langsam kochen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschlies¬send mit dem Black BBQ Gewürzsalz vermischen und für 2 Stunden ruhen lassen.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Guanaja-Ganache

Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja
Quality Vollrahm 35%

Schwarzer Biskuit

Origine Schweizer Bio Eier
Premium Vanille Schote Tahiti
Feinkristallzucker
Weissmehl
Maizena
Valrhona Kakaopulver ohne Zucker
Wiberg Backpulver aus Weinstein
JuraSel Tafelsalz mit Jod

Blutorangen-Tequila-Sorbet

Andros Blutorangensaft
Limetten / Limes
Feinkristallzucker
Cordon Rouge Grand Marnier 40%
Reh Entrecote

BBQ-Karamell

Nestlé Kondensmilch gezuckert
Wiberg Exquisite Black BBQ Barbacoa Würzmischung