Risotto Praline, Premium Mozzarella

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Vorspeise Cook

1

Zuerst vom Basilikum schöne, kleine Blätter abzupfen und für die Dekoration des Gerichtes beiseite stellen. Den Vollrahm in einem Topf mit dem Basilikum aufkochen, vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Joghurt vermengen und mit Salz abschmecken. In einen Kisagbläser füllen und mit einer Patrone befüllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

2

Die Cherrytomaten halbieren, auf ein Blech legen, mit Meersalz würzen und im Ofen bei 170 Grad für 8 Minuten garen. Zirka 1/3 der Tomaten in einer Schüssel mit gehacktem Thymian, Rosmarin, einem Schuss geräuchertem Olivenöl und Knoblauch marinieren. Danach den Rest der Tomaten in einen Topf geben und mit den Zweigen von Thymian und Rosmarin, braunem Zucker und einem Schuss Balsamico marmeladeartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter aus dem Confit nehmen.

3

Für die Risotto-Pralinen Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen. Den Reis beigeben, kurz anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit warmem Gemüsefond bissfest kochen und mit Butter und Parmesan binden. Auf ein Blech streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Risotto in einer Schüssel mit dem Eigelb und kleinen Würfeln vom Cabochon Käse vermengen und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Kugeln nach Wunschgrösse formen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.

4

Die Pralinen in heissem Öl goldgelb backen. Pro Person ein Viertel Mozzarella und eine Praline mit den anderen Komponenten anrichten. Zum Schluss mit ein paar Tropfen geräuchertem Olivenöl beträufeln.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Risotto Praline, Premium Mozzarella

Premium Carnaroli Reis
Premium Echalion
Die Butter
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Hügli Gemüsebouillon nature
Quality Parmigiano Reggiano DOP
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz
Thymian Bund
Cabochon Hauser
Premium Tomaten Datterino Rispen
Knoblauch gepackt
Thymian Bund
Rosmarin Bund
Premium Mozzarella di Bufala Campana DOP
Quality Vollrahm 35%
Basilikum Bund
Emmi Suisse Yogourt Nature
Fumo Olivenöl extra vergine geräuchert
Premium Aceto Balsamico
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob