Der Mann für Pop-Up-Erfolge

Was kann man sich unter einem Pop-Up-Restaurant vorstellen?

Im Durchschnitt besteht ein Pop-Up-Restaurant etwa drei Monate lang. In der Regel handelt es sich um eine Zwischennutzung leerstehender Restaurants oder Bars, so sind Tische und Stühle meist vorhanden. Ofen und Geschirr muss man dann selbst besorgen. Dafür braucht es Improvisation, weshalb das Geschirr oft aus einer Brocki kommt. Das hat aber Nachteile, denn meist lässt es sich wegen der verschiedenen «Modelle» nicht so gut stapeln. Manche Pop-Up-Restaurants planen ein Jahr lang mit einem grossen Team, andere wechseln den Ort und das Konzept. Unser «Anoah 3.0» mit 60 Plätzen bleibt sogar neun Monate offen – von Mittwoch bis Samstag, jeweils abends. Das hat sich so entwickelt, denn wir dürfen im ehemaligen Hiltl Langstrasse bleiben, bis der Vertrag dort ausläuft. Dafür sind wir der Hiltl AG sehr dankbar, denn es ist nicht einfach, einen so guten Partner zu finden.

Wie läuft es bei Euch im «Anoah 3.0»?

Wirklich sehr gut. Wir hatten einen hervorragenden Start im Dezember, auch der «Veganuary» im Januar war gut und der Februar mit den ersten «Vegan Sushi Nights» ebenfalls ausgebucht. Der März fiel etwas ruhiger aus, aber der Umsatz blieb genauso erfreulich wie in den Monaten zuvor. Es war schön, mehr Zeit für die Gäste zu haben – manche besuchten uns bereits fünfmal. Wir bieten jeden Monat ein neues Menü an. Manche Gäste wollen jedes Menü probieren – es ist toll, solche Stammgäste zu haben. So blieb auch mehr Zeit für weitere Planungen: Wir bauten unsere Website neu auf und überlegten uns einen speziellen Brunch für die Ostertage. Unser Stolz sind unser Guacaohne-Toast – ein Avocado-Toast aus Erbsli anstelle von Avocado – sowie unser veganes Egg Benedict mit Sauce Vollondaise. Dazu frisch gepresste Säfte, selbstgemachte Smoothies und Prosecco à discrétion. Das kam so gut an, dass wir den Brunch sonntags weiterhin beibehalten. Und auch der April und der Mai waren gute Monate für uns. 

Bleibt das Konzept mit jeder «Anoah»-Version immer dasselbe oder erfinden Sie Ihren Betrieb mit jedem Pop-Up-Restaurant neu? 

Wir sind eigentlich bereits ein normales Restaurant. So stammen unsere Teller nicht aus der Brocki, sondern aus einem Einrichtungshaus. Wie alle Pop-Up-Restaurants arbeiten wir mit Sponsoren zusammen: Die Pflanzen sind ebenso gesponsert wie die Lampen. Auch unserem Konzept bleiben wir treu: Wir bieten Plant Based Fine Dining mit möglichst biologischen, regionalen und saisonalen Produkten an. In einzigartiger Atmosphäre schaffen wir ein Umfeld für unvergessliche Abende mit noch unvergesslicherem Essen. Denn bei uns dreht sich nicht nur alles um die Gerichte, sondern auch um ein Gesamterlebnis für alle Sinne! 

Was sind für Sie die Vorteile an einem Pop-Up-Restaurant?

Man braucht kein Geld für Renovationen auszugeben und ganz generell ist im Moment die Nachfrage hoch und auch der Gewinn gut. Manche Gastronomen sehen Pop-Up-Restaurants natürlich nicht gerne.

«Man muss am Puls der Zeit bleiben und sich im Marketing gut auskennen.»

Welcher Typ muss man für diese Art von Gastronomie sein?

Man muss am Puls der Zeit bleiben und sich im Marketing gut auskennen. Zudem gilt es, ab Tag 1 erfolgreich zu sein. Denn das Restaurant muss ab dem ersten Tag voll sein und nicht erst langsam anlaufen und sich dann entwickeln. Die Kunst ist, nach dem Anfangshype erfolgreich zu bleiben und sich dann immer wieder zu steigern. Ausserdem braucht man viel Flexibilität. Im Moment mache ich beispielsweise mehr Marketing, als dass ich koche. Dies ist aber nur möglich, weil ich so ein gutes Team habe.

Wann und wo wird es das «Anoah 4.0» geben?

Da halten wir noch ein wenig die Spannung aufrecht. Aber wir bleiben uns und unseren Gästen auf alle Fälle treu.

Noah Rechsteiner
Alter: 21
Familie: Eltern und zwei Geschwister, Trüffelhund Milow
Lieblingsgericht: Indisches Curry vom indischen Grosspapi
Hobbys: Kochen, reisen, Motorrad fahren

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