Forellen aus dem Wallis

Ein sonniger Frühlingsmorgen im Unterwallis. Im Fernen öffnet sich der Blick auf die Alpen. Vor uns im klaren Wasser drehen in aller Ruhe Forellen ihre Runden. Wir sind zu Besuch auf der Pisciculture de Vionnaz, der grössten Schweizer Forellenzucht. 13,5 Millionen Fische leben gesamthaft auf der Fischfarm. Von einem Grossbetrieb aber ist man weit entfernt. Nur rund zehn Beschäftigte arbeiten im Betrieb, der von Christophe Cohendet geleitet wird. Er nimmt uns herzlich in Empfang und lädt uns zu einer Führung ein. Seit bald 40 Jahren leben in Vionnaz Zuchtfische. Aufgebaut wurde die Anlage auch mit Hilfe eines Schweden mit Schweizer Wurzeln, der das Knowhow zu modernen Zuchtmethoden aus Nordeuropa ins Wallis brachte. Heute stammen rund dreissig Prozent der Schweizer Forellen-Produktion aus der Pisciculture de Vionnaz. Zwanzig runde Becken und vier Durchflussanlagen bieten dazu den Lebensraum, ein Gesamtvolumen von 4000 Kubikmeter. Es sind Regenbogenforellen und Lachsforellen, die in diesen Becken gezüchtet werden. Wobei das eigentlich ein und derselbe Fisch ist. Der einzige Unterschied: Das Futter der Lachsforellen enthält natürliche Carotinoide, wodurch ihr Fleisch die typische, lachsartige rosa-orange Farbe erhält.

Viel Platz und kühles Wasser

Die Jungfische wachsen zuerst in der Nachbarsgemeinde Massongex auf, im «Kindergarten» mit ebenfalls dreissig Becken und vier Kanälen. Im Alter von acht bis zehn Monaten kommen sie nach Vionnaz. Hier werden sie nach ihrer Grösse sortiert, damit sie untereinander ein friedliches Aufzuchtleben verbringen können. Christophe Cohendet ist stolz, dass hier nicht einfach nur Fische gezüchtet werden, sondern das Tierwohl erste Priorität hat. In den grossen Becken haben die Forellen viel Platz: Die Besatzdichte ist im Vergleich zum Ausland sehr niedrig. Dies ist gesetzlich auch so festgeschrieben und wird regelmässig kontrolliert. Zudem werden die Becken mit Netzen geschützt, so dass die Fische keine Vögel fürchten müssen, während Sonnensegel für schattige Plätzchen sorgen. Angenehm kühl haben es die Fische aber ohnehin: Das Wasser in den Becken stammt aus einem eigenen kleinen See, der von einer Trinkwasserquelle gespeist wird. Im Winter ist das Wasser 5 Grad kalt, im Sommer steigen die Temperaturen auf rund 10 Grad. Die niedrigen Temperaturen sorgen für ein langsames Wachstum der Fische, ein echtes Qualitätsmerkmal. Zusätzlich wird die Fischzuchtanlage mit flüssigem Sauerstoff versorgt. Denn sowohl die Temperatur des Wassers als auch der Sauerstoffgehalt sind entscheidend für das Wohlergehen der Fische. Schliesslich sind Regenborgenforellen eine Kaltwasserart. Sie stammen ursprünglich von der Pazifikküste Nordamerikas, wo das Wasser kühl und sauerstoffreich ist.

Futter zu 100 Prozent aus natürlichen Inhaltsstoffen

Die Wasserqualität wird denn auch regelmässig überprüft, damit die Forellen gesund und die Becken sauber bleiben. Allgemein ist Hygiene oberstes Gebot, damit es den Fischen gut geht. So werden die Kanäle und Becken zum Beispiel alle drei bis vier Monate gründlich gereinigt. Auch wird streng darauf geachtet, dass keine Krankheiten eingeschleppt werden. Selbst Autos werden vollständig desinfiziert, bevor sie auf das Gelände der Fischfarm dürfen. Zudem finden regelmässige Kontrollen durch die Tierpathologie der Universität Bern statt, damit allfällige Warnzeichen frühzeitig erkannt werden. Und selbstverständlich hat auch das Team der Fischfarm täglich ein Auge auf die Fische und deren Gesundheitszustand. Ein wichtiger Faktor für das Wohlergehen der Fische ist aber auch die Fütterung. Die Futterpellets bestehen zu 100 Prozent aus natürlichen Inhaltsstoffen. Die Fische können sich sogar selber versorgen, wie uns Christophe Cohendet und seine Mitarbeitenden demonstrieren. Zu diesem Zweck füllen sie ein Fass, das oberhalb der Becken hängt. Unter dem Fass ist eine Schnur befestigt. Immer wenn die Fische nun an dieser Schnur ziehen, fällt Futter ins Wasser.

Festes, schmackhaftes und fettarmes Fleisch

Im Alter von 14 bis 20 Monaten werden die Forellen zuerst mit einem elektrischen Gerät betäubt und dann weiterverarbeitet. Dabei ist entscheidend, ob die Fische ganz in den Handel kommen oder als Fischfilet verkauft werden – denn je älter sie sind, desto grösser. Bei der Verarbeitung werden die Fische zuerst maschinell halbiert und eingeschnitten. Anschliessend beginnt die Handarbeit. Mit gekonntem, raschem Schnitt filetieren die Profis der Fischfarm die halbierten Forellen. Danach putzen und entgräten sie die weissen oder rosafarbenen Filets. Die Regenbogen- und Lachsforellen der Pisciculture de Vionnaz werden aber auch ganz verkauft. Dazu werden sie von den Profis ausgenommen und direkt für den Handel bereit gemacht. Dies natürlich ebenfalls unter Einhaltung aller Hygienestandards und HACCP-Vorgaben. Die Fischfilets – mit und ohne Haut, frisch oder geräuchert – sowie die portionierten und ganzen, ausgenommenen Forellen verkauft die Fischfarm Vionnaz im eigenen Verkaufsladen. Das kleine Ladenlokal erfreut sich bei der lokalen Bevölkerung grosser Beliebtheit. Kein Wunder bei diesem hochwertigen Fisch mit festem, schmackhaftem und fettarmem Fleisch. Zum Glück arbeitet die Pisciculture de Vionnaz aber auch mit Vertriebspartnern wie Transgourmet/Prodega zusammen. So kommt die ganze Schweiz in den Genuss der Forellen aus dem Wallis. Ein Qualitätsfisch mit dem Swiss-Garantie-Label, das nicht nur Schweizer Herkunft, sondern unter anderem auch Frische, Natürlichkeit und sorgfältige Tierhaltung garantiert.

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