Dienstag, 05.02.2019

«gusto19» Finalist - Yanik Hartmann

Yanik Hartmann

2. Lehrjahr, Seepark Thun
Bei der Lehrstellensuche war für Yanik Hartmann von Beginn an klar, dass er Koch lernen möchte. Schon als Kind war er oft in der heimischen Küche anzutreffen. Jetzt möchte er in seinem Beruf einiges erreichen. Auch deshalb stellt er sich der Herausforderung bei «gusto19» und tritt an, um zu gewinnen! In 20 Jahren sieht er sich als Chefkoch in seinem eigenen Restaurant. Vielleicht serviert er dann auch eigenes Wild? Denn mit seinem Grossvater geht Yanik Hartmann schon heute ab und zu zur Jagd.

Yaniks Gerichte

Vorspeise
Ein zartes Onzenei auf einem lauwarmen, mediterran abgeschmeckten Belugalinsenbeet. Dazu eingemachte Artischocken als Salat, sautiert und als Chips. Das ganze garniert mit einem leichten Parmesanschaum, frischem Frisée, Rotem Chicorée und mit Afilakresse.

Hauptgericht
Zartes sous-vide gegartes Schweizer Rindsentrécote im Duett mit einem geschmorten Rindsbäggliragout, begleitet von einer mit Alpkäse Espuma gefüllten, knusprigen Kartoffelrolle. Dazu konfierte Kartoffel und dreierlei der Karotte: glasiert, gepickelt und püriert.
«Das Onsen-Ei mit Parmesanschaum steht für die Leichtigkeit der mediterranen Küche, dazu serviere ich das typisch mediterrane Gemüse Artischocke. Beim Hauptgang interpretiere ich ein Schweizer Gericht aus meiner Kindheit neu, Rindsbäggli mit Kartoffelstock. Die gefüllte Kartoffelrolle ist klar mein kreativstes Element. Ich hoffe, dass ich die Gerichte unter Druck dann auch wie gewünscht hinbekomme!»

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