Jung & erfolgreich

Larissa Wehrli, Sie haben für Ihre Kreation «Ils nouvs Pioniers da las Alps» den Marmite-Youngster Award gewonnen. Was war ausschlaggebend für den Gewinn?

Ich bereitete mich gemeinsam mit einem Freund auf den Wettbewerb vor, dabei schaukelten wir uns schon Wochen vorher gegenseitig hoch. Jeder ist immer noch einen Schritt weitergegangen. Das hat mich unglaublich gepusht. Trotzdem war der Gewinn eine riesige Überraschung.

Sie können bereits einige Erfolge verbuchen. Das «Aqua» hat 2022 unter Michael Schuler 15 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin Stern erhalten. Welche Haltung steckt hinter Ihrer Arbeit als Patissière vor Ort?

Ich gebe in meinem Beruf gerne mehr als 100 Prozent, anders wäre ich mit meiner Leistung nicht zufrieden. Zurzeit bin ich hier für alles zuständig, was mit süssen Naschereien zu tun hat: für die Nachtische im A-la-Carte-Hotel, für Friandises und Desserts im Fine-Dining- Restaurant Aqua und zusätzlich für die Süssigkeiten bei allen Events, die wir veranstalten. Das ist viel – aber es ist möglich.

Können Sie nachvollziehen, dass viele junge Menschen aktuell aus der Gastro-Branche wieder aussteigen, weil der Druck zu gross ist?

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und weiss, was arbeiten heisst. Zudem wusste ich schon früh, dass ich etwas Handwerkliches machen wollte. Daher ist mein Beruf definitiv mein Wunschberuf. Aber natürlich hatte ich auch meine Momente des Hinterfragens, für die ich mir bewusst Zeit nahm. Ich hatte als Saisonniere in Lenzerheide GR eine Auszeit, und während der Pandemie war ich kurzzeitig für meinen Familienbetrieb als Lastwagenfahrerin unterwegs. Aber das hat mir nur immer wieder gezeigt, dass die Pâtisserie genau mein Ding ist. Und hier im «Aqua» bin ich am richtigen Ort.

Was ist an der Stelle im «Aqua» besonders attraktiv?

Ich wusste schon bald nach meiner Lehre als Bäckerin-Konditorin-Confiseurin und später als Köchin, dass ich Desserts anbieten möchte, in denen spezielle Zutaten und viel Handwerk stecken. Das ist für mich etwas Besonderes, und es freut mich, wenn ich unsere Gäste damit abholen kann. Ich habe hier im «Aqua» absolute Freiheit beim Gestalten meiner Desserts, da lässt mich Michael Schuler machen. Das ist grossartig, denn ich mache meine Arbeit   nicht, um zu kopieren. Ich will meine eigene Linie durchziehen und meine Kreativität voll ausleben können. 

Wofür steht ein Dessert von Larissa Wehrli?

Ich sage immer: Mein Dessert ist zuerst eine Überraschung – und dann eine Umarmung. Im Fine-Dining-Bereich darf es ruhig aussergewöhnlich sein, zum Beispiel biete ich aktuell ein Dessert mit Topinambur, Mandarinen, Pistazien und Nelken an. Ich liebe es, mit neuen oder überraschenden Zutaten zu arbeiten und Aromen zu kombinieren. Es soll die Gäste verblüffen, dann verwöhnen und sich einfügen in einen Abend voller schöner Momente.

Was sind spezielle Glücksmomente in Ihrer Arbeit?

Jeder Schritt meiner Arbeit ist mir wichtig, ob Kreation, Produktion, Anrichten oder Servieren. Dazu gehören auch vermeintlich langweilige Arbeiten wie Aufräumen einfach dazu. Wenn ich an einem neuen Dessert tüftle, produziere ich immer als erstes die Glace (so kann ich das Endergebnis besser visualisieren), das manchmal bis zu 15 verschiedene Zutaten beinhaltet. Kurz nach der Verarbeitung im Pacojet probiere ich es. Wenn ich dann denke: «Wow, das ist es!», ist das ein echter Kick für mich.

Larissa Wehrli

Alter: 24 Jahre
Hobbies: Skifahren, Biken, Camping
Wohnort: Egg ZH
Lieblingsessen: Alles, was mit Liebe zubereitet wird. Am liebsten mit Freunden, Familie und viel Zeit.

Text: Simone Knittel
Foto: Christoph Kaminski