Kochstar mit «gusto»-Wurzeln

Wie war es, als Jury-Mitglied zu «gusto» zurückzukehren?
Es war mir eine grosse Ehre in einer neuen Funktion extra in die Schweiz zu reisen und auch den ersten Preis an die Gewinnerin Samantha Buholzer vom «The Dolder Grand» in Zürich übergeben zu dürfen. Es fühlte sich schön an, zwölf Jahre nach meiner Teilnahme erneut bei «gusto» auf der Bühne zu stehen und die talentierten Jungköchinnen und Jungköche und deren Passion zu sehen. Die Plattform ist sensationell, die den Lernenden von den Organisatoren geboten wird!

Wie bereiteten Sie sich auf diese Rolle vor?
Ich versetzte mich in die Gedanken der Finalistinnen und Finalisten, da ich das Gefühl sehr gut kenne, an Wettbewerben zu kochen und unter Druck zu stehen. Dies half mir sehr, die Gerichte fair und den Umständen entsprechend zu beurteilen.

Seit Ihrem zweiten Platz am «gusto12» ist viel passiert. Sie waren Küchenchef der Schweizer Armee und arbeiteten für Top-Chefs wie Andreas Caminada und Mathias Dahlgren, sind jetzt sehr erfolgreich Küchenchef im «L’Arôme by the Sea» in Phuket. Wie sehen Sie die vergangenen zwölf Jahre?
Es waren sehr intensive Jahre mit vielen Herausforderungen, steilen Lernkurven und zahlreichen unvergesslichen Momenten. Es war nicht immer leicht und ich musste auch Hürden überwinden, aber mit viel harter Arbeit und Durchhaltevermögen kam ich meinem Ziel stets näher. Nun bin ich an einem Punkt, an dem ich gerne zurückblicke und stolz bin. Speziell der Start einer Karriere im asiatischen Raum kann sehr schwierig sein, ist aber jeden Effort wert, da ich hier ein Leben führen kann, das zu 100 Prozent meinen Bedürfnissen entspricht.

Wie hat es Sie nach Phuket verschlagen?
Nachdem ich mehr als zwei Jahre in Bangkok gearbeitet hatte und es mit der damaligen Covid-19-Situation immer schwieriger wurde, sah ich mich nach Alternativen um, weil ich unbedingt in Thailand bleiben wollte, aber eine Veränderung brauchte. Damals war Phuket die einzige Destination in Thailand, die für den Tourismus offen war und wo die Wirtschaft noch gut lief. Dann sah ich per Zufall das wunderschöne Restaurant direkt am Meer in den sozialen Medien und wusste: Da muss ich hin! Eine Woche später war ich mit meiner Familie, all meinem Hab und Gut im Mietauto unterwegs von Bangkok nach Phuket. Ich war das erste Mal in Phuket und hatte keine Vorstellung, was mich erwarten würde. Und ich liebte es! Eine Insel, auf der ich meiner Fisch- und Tauch-Passion nachgehen und mich auch professionell als Koch verwirklichen kann – das ist genau, was ich gebraucht hatte.

Wo sehen Sie sich in zehn oder zwanzig Jahren? Mein allergrösster Traum ist es, eines Tages mein eigenes Konzept zu verwirklichen und ein Restaurant zu eröffnen, das komplett meiner DNA entspricht. Ein Restaurant, geprägt von gutem Seafood, besten Zutaten und Gerichten auf der Basis von persönlichen Erinnerungen, von Heimat, Kultur und Reisen. Zudem ein eigenes professionelles Fischerboot, das es mir ermöglicht, die Fische für das Restaurant selbst zu fangen oder sogar Gäste mit aufs Meer zu nehmen, um ihnen einen Einblick in die lokale Meereswelt zu ermöglichen. Ich fühle mich sehr zum Ozean hingezogen und möchte diese Passion in einem Restaurant-Konzept ausleben, um meinen Gästen eine einmalige Erfahrung zu bieten. Ein Kindheitstraum. Zudem freue ich mich als werdender Vater auf die Zukunft mit meiner Familie und dem wunderschönen Leben hier auf Phuket.

Samantha Buholzer – die Siegerin des «gusto24» – hat eine Reise zu Ihnen nach Phuket gewonnen. Was erwartet sie?
Zwei unvergessliche Wochen mit Einblicken in die lokale Kultur, atemberaubender Natur, Ausflügen zu interessanten Märkten und den wunderschönen Inseln um Phuket. Ebenfalls freue ich mich, Samantha Buholzer nach dem Dinner in meinem Restaurant ein paar Tage in meiner Küche willkommen zu heissen und ihr einen ausführlichen Einblick in meinen Koch-Alltag zu gewähren. Falls Samantha seefest ist, würde ich mich freuen, mit ihr einen Angelausflug zu machen und den Fang zu einem neuen Gericht zu verarbeiten.

«Es war die Extrameile wert»

Was werden Sie ihr für ihre weitere Karriere raten?
Ich werde ihr Ratschläge geben, die mir immer geholfen haben, das Beste aus meiner Karriere zu machen und meinen Träumen zu folgen und diese zu realisieren. Vor allem, wenn die Gastronomie-Karriere manchmal sehr viel von einem abverlangt und man auf gewisse Dinge verzichten muss. Es ist wichtig, auf dem Weg zu bleiben und durchzuhalten, da es sich eines Tages auszahlt und man dann stolz zurückblicken und sagen kann, es war die Extrameile wert.

YANNICK HOLLENSTEIN
Alter: 29
Vorbild: Der australische Koch und Fisch-Spezialist Josh Niland vom Restaurant «Saint Peter» in Sydney
Liebstes asiatisches Gericht: Yellow Crab Curry, Tom kha gai
Liebstes Schweizer Gericht: Chäsknöpfli, Geschnetzeltes mit Rösti
Hobbys: Fischen, Tauchen

Text: Susanne Stettler
Foto: L’Arôme by the sea, Alex Pokrovsky, zVg