Donnerstag, 23.05.2019

Leaf to Root von Tomate | Beef Flat Iron Steak

Lassen Sie sich verleiten etwas Neues auszuprobieren und ernten Sie überraschte Blicke und positive Rückmeldungen der Gäste. Von vielen der Fleischstücke geben die Tiere nur kleine Mengen her, bestellen Sie grössere Quantitäten bitte einige Tage im Voraus. Unsere Abteilungsleiter Metzgerei beraten Sie gerne.

 

Marinierte Beluga Linsen | Tomatenkern-Chutney & Tomatenhaut-Chips | eingelegter Chinakohl | Roastbeef vom Flat Iron Steak & Gewürzlack

 

Zubereitung:

Tomatenkern-Chutney & Tomatenhaut-Chips
Tomaten blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Haut abziehen und im Ofen oder im Hold-o-mat langsam trocknen. Geschälte Tomaten vierteln und Kerngehäuse entfernen, beiseite- stellen. Tomaten-Filets klein schneiden und zu den Belugalinsen geben. Knoblauch und Chili fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Anschlies- send Zucker zugeben und karamellisie- ren, mit weissem Portwein ablöschen und das Tomatenkerngehäuse zuge- ben. Alles ca. 20 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Marinierte Beluga Linsen
Linsen 25–30 Minuten in Wasser kochen. Den weissen Teil der Frühlings- zwiebeln fein schneiden, in Butter glasig anschwitzen und mit Balsamico und Portwein ablöschen. Linsen und das feingeschnittene Grün der Früh- lingszwiebeln zugeben und alles gut vermengen. Marinierte Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegter Chinakohl
Kohl waschen, Strunk entfernen und aufbewahren, salzen und vakuumieren. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Anschliessend Kohl wieder waschen und mit den restlichen Zutaten marinieren. Für mindestens
4 Stunden ziehen lassen. Kohl fein schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen.
Den Strunk mit einem Trüffelhobel in feine Blätter hobeln und für 5 Min. in kaltem Salzwasser einlegen.

Gewürzlack
Ingwer und Zitronengras klein schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Aufkochen und
20 Minuten warm stellen. Anschlies- send 1 Stunde ziehen lassen.

Roastbeef vom Flat Iron Steak
Fleisch temperieren, scharf anbraten und mit dem Gewürzlack bestreichen. Bis maximal 56°C Kerntemperatur im Ofen/Grill indirekt garen. Nach dem Abkühlen in feine Scheiben schneiden.

Alles zusammen anrichten und servieren.

 


 

Tipps zum Rezept:

Tomaten
Der schmackhafteste Teil der Tomate ist die Gallertmasse, welche die Tomatenkerne umschliesst. Hier ist bis zu 6-mal mehr Glutaminsäure (Geschmacksträger) gespeichert, als im Rest des leckeren Nachtschattengewächses.

Flat Iron Rind
Vom Schulterspitz stammend, durchzieht das bügeleisenförmige Flat Iron Steak eine dicke Sehne. Wer das Fleisch schmort, kann diese lassen, wo sie ist. Für ein BBQ empfiehlt es sich, die Sehne zu entfernen und das Stück in zwei Teilen zu grillieren. Das Resultat ist ein saftiges, dezent schmeckendes Fleisch, welches an das klassische Entrecote erinnert.

Weitere Tipps und Rezepte von Leaf to Root meets Special Cuts

Zutaten für 10 Personen:

Marinierte Beluga Linsen

Beluga Linsen 500 g
Bio Frühlingszwiebeln 80 g
Balsamico Essig 60 ml
Roter Portwein 40 ml
Petersilie, glatt 10 g
Salz, Pfeffer  

 

Tomaten Komponenten

Bio Strauchtomaten 400 g
Weisser Portwein 80 ml
Knoblauch 15 g
Chili 8 g
Kristallzucker 100 g
Salz, Pfeffer, Olivenöl  



Eingelegter Chinakohl

Bio Chinakohl 600 g
Salz 18 g
Zitrone unbehandelt, Saft und Schale 1 Stk.
Apfelessig 20 ml
Wasser 50 g
Knoblauch 10 g
Chili 10 g
Salz, weisser Pfeffer, Yuzu  

 

Gewürzlack

Ingwer 100 g
Zitronengras 100 g
Kalbsjus 20 g
Sojasauce 20 g
Honig 200 g
Salz, Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeerblätter  

 

Roastbeef vom Flat Iron Steak

Beef Flat Iron 1,5 kg
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