Mit Schirm, Charme und Lamellen

Die weissen und braunen Champignons (Champignons de Paris) sind seit Jahren die meistverkauften Pilze in der Schweiz. Ihr mildes Aroma passt in Salate, zu Stärkebeilagen wie Risotto, Polenta und Pasta, und auf jede Pizza, in jede Gemüsepfanne und sogar auf den Grill. Der Vorteil der Zuchtpilze: Sie sind ganzjährig auch in grossen Mengen verfügbar und unkompliziert in der Verwendung. Doch es geht auch raffinierter: Edelpilze wie Kräuter- und Austernseitlinge (Pleurotus) oder der aus Asien stammende Shiitake sorgen für Abwechslung auf der Menuekarte. Sie lassen sich etwa fein aufschneiden, kurz braten und als Tartar servieren, passen in Brühen als Einlage oder glänzen mit einer luftigen Panade überbacken oder frittiert. Pioppini – auch Samthaube genannt – besticht durch ein intensives Waldaroma, das an Kastanien und Pfeffer erinnert und ist eine Bereicherung für jedes Gericht. In der asiatischen Küche verbreitet sind die Enoki- und Shimej-Pilze. Beide Pilze sind unkompliziert in der Verwendung, passen in Suppen, Saucen und andere Gerichte und sind zunehmend in den hiesigen Geschäften zu finden. Daneben gibt es die saisonal verfügbaren Wildpilze wie Steinpilze, Eierschwämme und Morcheln. Sie machen auf jeder Herbstkarte eine gute Figur, ob als Vorspeise zu Salat, Suppe oder auf Toast, als Hauptgang und – für Mutige - sogar als Dessert, etwa in Kombination mit Vanille, Honig und Weihnachtsgewürzen. Wichtig ist, dass Pilze mit einem fetthaltigen Träger wie Butter oder Rahm kombiniert werden, denn so kommen die feinen Aromen ideal zum Zug.

«Je frischer die Pilze verarbeitet werden, desto besser. »

Richtige Handhabung

Gerade für vegetarische und vegane Optionen auf der Menukarte bieten sich Pilze an, denn sie sind proteinreich und haben einen würzigen, herzhaften Geschmack. Pilze sollte man nicht waschen, denn dann saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren ihr wertvolles Aroma. Besser man rüstet sie, schneidet die Stilenden ab und säubert sie mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste. In der Regel lassen sich Pilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten in Papiersäcken oder belüfteten Schalen verpackt sein. Verschlossene Plastikbehältern tun ihnen nicht gut, mit Ausnahme des edlen Trüffelpilzes, der luftdicht verpackt sein sollte. Sind die Pilze bereits in einer atmungsaktiven Folie mit Mikroperforation verpackt, muss man diese für die Lagerung nicht entfernen. Je frischer die Pilze verarbeitet werden, desto besser. Generell sollten sie sich fest anfühlen, nicht schmierig sein und auch nicht unangenehm riechen. Verfärbungen deuten auf ältere Pilze hin, leichte Druckstellen hingegen bedeuten keine Qualitätseinbussen. Pilze lassen sich nicht beliebig lange lagern, aber es gibt verschiedene Arten, sie haltbarzumachen. Champignons lassen sich zum Beispiel einfrieren. Dafür am besten rüsten, in Scheiben schneiden und für maximal 12 Monate im Tiefkühler lagern. Die gefrorenen Pilze gleich zum Kochen nutzen, beim Auftauen werden sie matschig.

Haltbarmachung

Viele Pilze lassen sich im Backofen oder Dörrgerät trocknen. Dafür bei 50 Grad Umluft mit eingeklemmtem Holzlöffel trocknen lassen. Wenn sie beim Durchbrechen knacken, sind sie fertig. Lagerung im luftdichten Glas, dunkel und trocken. Die Pilze vor dem Verwenden 10 bis 15 Minuten einweichen. Das Einweichwasser kann ebenfalls zum Kochen verwendet werden. Einen köstlichen Vorrat ergeben eingelegte Pilze. Dafür gut rüsten und schneiden, im Salzwasser für einige Minuten kochen (je nach Grösse und Sorte der Pilze) und abgiessen, Essigsud mit Gewürzen zubereiten, Pilze beifügen und in saubere Gläser abfüllen. Kühl und dunkel lagern. 

Kathrin Luther ist zuständig für das Qualitätsmanagement bei Wauwiler Champignons. Das Unternehmen besteht seit 1951 und stemmt heute etwa 80 Prozent der einheimischen Champignons-Produktion.