Samstag, 17.12.2022
Die Morgensonne taucht die Baumnussbäume in goldig warmes Licht, lange Schatten ziehen über die begrünte Wiese. An diversen Bäumen hängen Nistkästen. Auch die liegengelassenen Holzhaufen zeigen, dass hier Biodiversität gelebt und attraktive Lebensräume für Tierarten geschaffen werden.
Wir sind im Waadtland, dem grössten Anbaugebiet von Baumnüssen in der Schweiz. Auf der Plantage in La Chaux-Cossonay wird gerade geerntet. Julien Bugnon sitzt in seinem Gefährt, das einer Strassenputzmaschine ähnelt: Der drehende Kreisel mit Gummischaufeln saugt die heruntergefallenen Baumnüsse auf. Mitgesammeltes Laub, Grashalme und trockene Erde bläst der Separator wieder raus.
Erst wenn die Nüsse zu Boden fallen, sind sie erntereif.
Ab September gilt es genau zu beobachten, wann der richtige Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist. «Sobald die Nüsse zu Boden fallen, sind sie erntereif. Jetzt muss alles schnell gehen, damit die Qualität stimmt», erklärt uns Julien. Ein klassischer Obstschüttler holt die Nüsse ruckzuck vom Baum. Das sehen wir uns als nächstes bei seinem Kollegen Jean-Daniel Guex an.
Beim Znüni zeigt uns Jean-Daniel einen mächtigen Baumnussbaum in seinem Fotoalbum. Wer einen Nussbaum pflanzt, braucht Geduld: Mindestens 10 Jahre vergehen, bis der Baum in Vollernte steht. Beschwingt durch die Begeisterung und Motivation der beiden Bauern, geht unsere Entdeckungsreise weiter.
Im ländlichen Dorf liegt die Moulin de Sévery etwas versteckt am Ufer des Flusses Morges. Sie stammt aus dem Jahre 1845 und ist derzeit die einzige traditionell arbeitende Mühle in der Schweiz, die noch das ganze Jahr über Öl produziert. Jean-Luc Bovey ist der Besitzer und hat das alte Handwerk von seinem Vater gelernt. Sein Wissen gibt er nun an seine beiden Töchter weiter, die den Betrieb in siebter Generation in eine gesunde Zukunft führen werden.
Das Beste aus der Baumnuss à l’ancienne.
Die handwerkliche Methode der Ölgewinnung durch Pressung à l’ancienne geht bis ins 16. Jahrhundert zurück und gehört zum kulinarischen Erbe des Waadtlands. Die Baumnusskerne stammen alle aus der Region und werden im Wolf zermahlen, dann im Eisenkessel des Sandsteinofens – ein Original aus dem Jahre 1800 – erwärmt. Die Nusspaste wird darin etwa 20 Minuten lang bei fast 120 Grad geröstet, bis sie herrlich duftet und die richtige Konsistenz wie Farbe hat. Wann der richtige Zeitpunkt ist, um den Teig in die Glasfasertücher zu füllen, sei Gefühlssache, meint Mitarbeiter Bastian Lugeon. Anschliessend extrahiert die hydraulische Presse das Öl aus der Paste. Für einen Liter Öl werden etwa 1,6 Kilo Baumnusskerne benötigt.
Das Moulin de Sévery Baumnussöl à l’ancienne ist durchsichtig klar mit leicht bräunlich-goldenen Reflexen. Der Röstgeschmack erzeugt eine Explosion intensiver und kräftiger Baumnussaromen, mit Nuancen von süssen Mandeln, Brotkruste und einer feinen Honignote. Im Abgang ist eine leichte Bitterkeit wahrnehmbar.
