Gygax Emmentaler Spezialitäten

Heute geht’s um die Wurst. Wir wollen erfahren, wie die Schweinefleischerzeugnisse im Emmentaler Küchenrauch den unverkennbaren Geschmack erhalten. Dazu machen wir uns auf den Weg nach Lützelflüh, einer ländlichen und geschichtsträchtigen Gemeinde im Emmental. Adrian Gygax räuchert in seiner Metzgerei Wurst-, Schinken- und Speckspezialitäten auf traditionelle Weise wie anno dazumal.

Im Metzgerladen kommt uns ein herrlicher Duft entgegen.

Wir wechseln den Schauplatz von der geschäftigen Verkaufstheke in den Produktionsraum. Hier wird fleissig mit scharfen Messern hantiert. Auf kleinstem Raum arbeiten Männer und Frauen Hand in Hand zwischen Blitz und Wurstabfüller. Man sieht sofort: Das ist ein eingespieltes Team. Wir erfahren beim Einsalzen der Schinken und Speckseiten mehr über das altbewährte Herstellungsverfahren. Die Fleischstücke werden trocken gesalzen, ohne Beigabe von Fremdflüssigkeit. Das wöchentliche Umschichten in den Salzstanden nimmt viel Zeit in Anspruch. Die Herstellung des Bauernschinkens dauert rund 10 Wochen. Der Kochspeck küchengeräuchert benötigt etwa 2 Wochen. Der Blitz und die Scheffelmaschine zerkleinern Speck sowie Weiderind- und Schweinefleischabschnitte erster Qualität zu Brät. Es duftet intensiv nach Oregano, Salbei und Thymian. Die biologischen Alpenkräuter verleihen der Bratwurst den rustikalen Geschmack. Die Maschine erleichtert das Wursten und ruckzuck liegen die ersten Bratwürste zum Abbrühen bereit. Im gleichen Tempo werden die Bauern- und Schwartenwürste hergestellt; in Teamarbeit, still und konzentriert. Nur Adrian spricht. Seit 18 Jahren besitzt er seine eigene Metzgerei in Lützelflüh. Da schätzt er die frische Luft, die Weite der Landschaft mit ihren schönen Bauernhäusern.

Täglich lässt Adrian eine alte Tradition aufleben.

Den Stall vom Gasthof seiner Eltern wurde so umgebaut, dass darin echter Küchenrauch produziert werden kann. Wie damals bei seinen Vorfahren. Mit funkelnden Augen erzählt er uns, wie stolz er darauf ist. Zu Recht. Ein Gespür und viel Erfahrung werden benötigt, um die alte Rezeptur perfekt zu beherrschen. Je nach Wetterlage muss er Feuer und Rauch justieren, das Fleisch umhängen, Wasserdampf erzeugen oder das Lüftungsrohr in Betrieb nehmen, damit Durchzug entsteht. Viel Buchen- und Eschen-, aber auch etwas Fichtenholz stapeln sich vor dem Haus. Es stammt aus dem eigenen Wald.

„Wichtig ist, dass das Holz langsam verbrennt.“

Es ist dunkel und der kalte Rauch liegt wie Nebel über den hängenden Fleischstücken. Die Wände sind mittlerweile pechschwarz geworden. Adrian erkennt und fühlt, wann sein Fleisch perfekt geräucht ist. Im Unterschied zu modernen Räucherverfahren dauert der Küchenrauch viel länger. Damit eine konstante und gleichbleibende Qualität garantiert werden kann, ist die tägliche Kontrolle des Küchenrauchs nötig. Die typisch dunkle Farbe und der Rauchgeschmack nach verbranntem Holz machen die Produkte unvergleichlich.

„Ein gutes Gespür dafür zu haben, wann ein Produkt reif ist – ist Gold wert“

Die Gygax Emmentaler Spezialitäten sind aus nachhaltigem Schweinefleisch sowie dem Origine Schweizer Weiderind hergestellt und der Transgourmet-Ratingstufe „BETTER“ eingeordnet.