Smooth Food: Weich und gluschtig

Wie sorgt man dafür, dass Betroffene nicht auf Genuss verzichten müssen?

Wertschätzende Verpflegung im hohen Alter oder bei Krankheit beinhaltet eine gute Care-Gastronomie. Mit angepasster Kostform beziehungsweise Smooth Food ist es möglich, für Gaumenfreuden zu sorgen. Es geht dabei hauptsächlich darum, mit Hilfe spezieller Techniken zur Mahlzeitenzubereitung dafür zu sorgen, dass das Essen trotz Kau- und Schluckbeschwerden Freude bereitet. Das beginnt bei der benötigten Textur und endet bei der ansprechenden Optik. Zudem weckt es Erinnerungen und Emotionen. Weitere Varianten sind Schäume oder Perlen – sei es als Genuss oder für die Mundhygiene. Weiche Gele sind neue Darreichungsformen für Früchte und Gemüse, dasselbe gilt für badeschaumartige Luft, die sogenannten Airs.

Man isst auch mit dem Auge. Während Püriertes früher als Brei daherkam, gibt es heute andere Darreichungsformen.

Smooth Food als Überbegriff für weiches Essen bildet verschiedene Stufen der IDDSI ab, der International Dysphagia Diet Standardisation Initative. Die IDDSI-Grundstruktur bietet eine allgemein verständliche Terminologie zur Beschreibung von Lebensmitteln, Getränken und deren Texturen. Mittels Formen und Techniken können moderne Kreationen erfolgen. Worte wie «püriert» wecken unschöne Bilder in den Köpfen. Spricht man jedoch von Smooth Food und dann noch in den Stufen, kann man viele neue, kreative und wertschätzende Bilder produzieren.

Wie hoch ist der Anteil von Convenience-Produkten beim Smooth Food?

Der Bedarf an solchen Convenience-Produkten besteht vor allem auch bei Mitarbeitenden-Engpässen und Fachkräftemangel. Individuell einen Herzenswunsch von jemandem zu erfüllen und dieser Person damit Lebensqualität zu schenken, bleibt aber in der Regel die Aufgabe der Care-Küchen.

Sie haben für Transgourmet/Prodega Smooth-Food-Spezialitäten entwickelt. Welches waren die Herausforderungen?

Die Produktion solcher Produkte erfordert Fingerspitzengefühl. Was im Kleinen funktioniert, verhält sich im Grossen nicht genau gleich. Massgebend sind gleichbleibende Eigenschaften der Textur nach gewissen Richtlinien, die es bei Kau- und Schluckbeschwerden zu beachten gilt. Zudem braucht es eine gesunde Portion Herzblut für diesen Bereich, der nach wie vor eine Nische ist.  

Welche Smooth-Food-Produkte findet man bei Transgourmet/Prodega?

Vom Schluckbrot über Salate, Beilagen, Gemüse, Fleisch und auch Süssspeisen-Komponenten bis hin zu den dafür benötigten Hilfsmitteln findet man vor allem online ein breites Sortiment, welches stetig erweitert wird.

Text: Susanne Stettler
Foto: Transgourmet/Prodega