«Quality ist günstiger, bietet aber die gleiche Qualität wie Markenprodukte.»

Ivan Croci, Sie sind Standortleiter Gastronomie im Bürgerspital Solothurn. Wie viele Gerichte bereitet Ihr Team täglich zu?

Im Bürgerspital Solothurn haben wir rund 200 Patienten, für die wir Morgen-, Mittag- und Abendessen zubereiten. Hinzu kommen 600 bis 700 Gäste beim Mittagsservice in unserem Restaurant, wo wir ein Tagesmenu, ein vegetarisches Menu und einen Hit haben, den wir oft direkt vor Ort zubereiten oder draussen grillieren. Daneben beliefern wir auch eine Kita, ein Schulheim sowie das Untersuchungsgefängnis gleich neben dem Spital.

Wie ist die Küche organisiert?

Wir sind 24 Personen, darunter sechs Kochlernende sowie zwei Diätkoche in Ausbildung. Da wir möglichst viel frisch zubereiten, arbeiten wir in drei Schichten. Die meiste Action ist zwischen 9.30 Uhr und 11 Uhr. Anschliessend müssen alle warmen Mittagessen für das Restaurant, zum Ausliefern aber auch zum Anrichten auf dem Band für die Patienten bereit sein. Gegen Abend kochen wir dann noch das Abendessen für das Untersuchungsgefängnis und die Patienten. Meistens ist das aber ein unkompliziertes, oft auch kaltes Menu.

Was ist das Besondere an einer Spitalverpflegung?

Bei uns sind es sicherlich die 41 Kostformen, die wir anbieten. Wobei sich die meisten aus wenigen Hauptkostformen ableiten lassen, wie zum Beispiel die Diabetikerkost. Aber wir müssen uns natürlich gut in diesem Bereich auskennen, alle unsere Köche haben eine Ausbildung als Diätkoch. Den Patienten zugeordnet werden die Kostformen jeweils direkt vom Arzt, so dass im Patientenbestellsystem wirklich nur noch jene Menus bestellt werden können, die auch in Frage kommen. Ansonsten soll die Verpflegung qualitativ hochwertig, frisch sowie möglichst normal sein. Wichtige Faktoren, damit sich die Patienten wohlfühlen. Und auch im Kampf gegen Foodwaste. Denn was man kennt und gern hat, isst man auch eher.

Sie engagieren sich allgemein stark gegen Foodwaste.

Hier haben wir als Grossbetrieb eine besondere Verantwortung und möchten gegenüber Patienten sowie Mitarbeitenden auch ein Zeichen setzen. Deshalb haben wir letztes Jahr ein Projekt gegen Foodwaste gestartet. Dazu gehört zum Beispiel Mut zur Lücke, also dass es gewisse Angebote um 13 Uhr im Restaurant vielleicht einmal nicht mehr gibt. Aber auch der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln in der Küche gehört dazu. Und natürlich der Einkauf und der Überblick über die Lagerbestände.

Wie sieht Ihr Bestellablauf aus?

Obwohl uns Transgourmet zweimal in der Woche beliefern würde, schauen wir, dass wir möglichst nur einmal bestellen, dafür dann eine Grossbestellung. Dabei geht es meistens vor allem darum, unseren Grundstock wieder aufzufüllen. Denn unser Lager ist aus Sicherheitsgründen auf zwei bis drei Wochen ausgerichtet, damit wir in einer Notsituation weiterverpflegen können.

Wie wählen Sie Produkte aus dem Transgourmet/Prodega-Sortiment aus?

Hauptsächlich nach Qualität und Multifunktionalität, was Gerichte aber auch Kostformen anbelangt. Denn wenn wir für jede Kost ein anderes Produkt benötigen, wird das kompliziert. Aber auch der Preis spielt eine Rolle.

Welchen Stellenwert nimmt dabei unsere Eigenmarke Quality ein?

Generell unterstütze ich gerne die Eigenmarken-Sortimente von Transgourmet. 
Quality ist günstiger, bietet aber die gleiche Qualität wie Markenprodukte. Das passt perfekt zu unseren Anforderungen.

Unser Jubiläumsvideo: Scannen und reinschauen

Seit zehn Jahren steht Quality für kompromisslos gute Qualität und das beste Preis-Leistungsverhältnis. Inzwischen finden sich im breiten und tiefen Quality-Sortiment fast 2000 Artikel. Wie diese vor Ort in den Gastrobetrieben eingesetzt werden? Wir zeigen’s in unserem Jubiläumsvideo!