Brügger Bündner Spezialitäten

Mit einem rot-weiss karierten Hemd, grauem Gilet und einen braunen Lederschurz bekleidet, steht Jörg Brügger im Türrahmen und putzt seine Brille. Er spricht über das Wetter. Denn was im Graubündnerischen Parpan hergestellt wird, benötigt nebst gutem Rohmaterial vor allem ein feines Gespür für Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Wind und Frost. Von September bis März dreht sich für Jörg alles um die Veredelung von Fleisch. 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Das Wetter und die Anzahl Fleischstücke geben ihm den Takt vor. Die eine oder andere schlaflose Nacht gehören deshalb zu seinem Alltag.

«Das Rezept stammt von meinem Urgrossvater.»

Neun Jahre lang hat der gelernte Metzger Jörg Brügger, das Handwerk der traditionellen Naturlufttrocknerei von seinem Vater erlernt. Mit wachem Blick und flinken Händen massiert Jörg die Unterspälte vom Schweizer Weiderind mit Salz und fünf Bio-Gewürzen ein. Anschliessend gibt er die Stücke für 10 – 25 Tage in eine Pökellake, bis die Umrötung abgeschlossen ist. Der aufwändige Trocknungsprozess beginnt danach auf der Veranda. Mit Ausblick auf den plätschernden Bach, stämmige Fichten und die Berggipfel der Lenzerheide.

Durch Öffnen und Schliessen der Fenster sowie gekonntes Umhängen der Fleischstücke innerhalb seiner Trocknungsräume entstehen Bündner Spezialitäten von einzigartiger Qualität und besonders natürlichem Geschmack. Jörg bedient sich dabei lediglich den Kräften der Natur und verlässt sich auf seinen beneidenswerten Instinkt. Den braucht er auch, denn wenn im Winter die Schneekanonen zum Einsatz kommen, verändert sich das subalpine Klima markant. Und das kann seinen kostbaren Schatz innert 30 Minuten buchstäblich zu Nichte machen.

„Jedes Stück nehme ich etwa 70-mal in die Hand.“

Während vier bis fünf Monaten reift das Bündnerfleisch anschliessend im Innern des Wohnhauses aus. Dabei verliert es die Hälfte seines Gewichts und Edelschimmel setzt sich auf der Oberfläche fest. Damit sich die restliche Feuchtigkeit gleichmässig verteilt und das Fleisch saftig bleibt wird wird die Unterspälte dreimal gepresst. Dadurch erhält das Bündnerfleisch seine charakteristische, rechteckige Form. Die traditionelle Schraubstockpresse bedient Jörg selbstverständlich von Hand - das hält ihn fit.