Der «Goldene Koch 2023» brennt für seinen Beruf

Subtile Geschmacksnoten, perfektes Kochen, Saucen, die genau die richtige Temperatur haben, perfektes Pochieren für einen exzellenten Geschmack: Shaun Rolliers Küche ist all das und noch viel mehr. Mit nur 27 Jahren hat der in Carouge GE geborene Rollier dieses Jahr den prestigeträchtigen und begehrten Titel des Goldenen Kochs gewonnen.

Die elegante Lockerheit, die er ausserhalb seiner Küche an den Tag legt, lässt auf die unerschütterliche Entschlossenheit und das angeborene Talent schliessen, mit denen die Besten ausgestattet sind. Aber was war der Auslöser, der ihn dazu brachte, die Pfannen mit so viel Geschick zu schwingen? «Ich muss zugeben, dass ich schon immer gerne gegessen habe. Schon als Kind war das der Fall. Und meine Grosseltern, die sich sehr um mich gekümmert haben, waren wahre Geniesser der guten Küche», sagt Shaun Rollier. «Ich ging zweimal pro Woche bei ihnen essen. Das war ein ziemlicher Kontrast zur Küche meiner Eltern. Ich habe mir also schnell Fragen gestellt, und rasch wurde mir klar, dass ich selbst kochen muss, wenn ich gut essen will.» Das Bewusstsein für die Umwelt, die Aufwertung lokaler Produkte, das Sammeln von Lebensmitteln – all das ist heute in Shaun Rollier und seiner Küche verankert.

EIN AUSGEPRÄGTES TEMPERAMENT

Ein erstes einwöchiges Praktikum im Alter von 14 Jahren in der Küche von Philippe Chevrier (1 Michelin-Stern und 19/20 Gault-Millau-Punkte) liess ihn endgültig auf die Seite der Spitzenköche wechseln. «Trotzdem habe ich das Gymnasium abgeschlossen und erst danach, im Alter von 18 Jahren, eine Lehre als Koch begonnen.» Schon damals ist der heutige Goldene Koch 2023 hartnäckig, entschlossen und willensstark. Der junge Shaun möchte bei Franck Giovannini im Rathaus von Crissier VD ausgebildet werden. «Nach einer Woche Praktikum teilte er mir mit, dass er keinen Lehrling nimmt», erinnert sich Shaun Rollier. «Für mich war er klar die Formel 1 der Küche, ich konnte nicht aufgeben. Ich bestand also darauf, denn ich wollte unbedingt genommen werden.» Der Spitzenkoch liess sich schliesslich überzeugen und gab ihm eine Chance, «indem er mir erklärte, dass diese drei Jahre nicht einfach sein würden und sich mein ganzes Leben ändern würde.» Tatsächlich sei jeder Tag körperlich und psychisch ein Kampf gewesen.

Heute sagt Shaun Rollier, dass die Küche sein ganzes Leben ausfüllt. «Ich lebe sie, ich lese sie, ich spreche über sie, ich träume von ihr. Sie ist ständig da. Manchmal denke ich sogar, dass es fast zwanghaft ist.» Dabei vergisst er aber nicht, dass es auch und vor allem Teamwork ist, nach den Sternen zu greifen und in den Himmel der Besten aufzusteigen. «Während des Wettbewerbs ‹Goldener Koch 2023› entwickelte sich eine echte Symbiose mit Gabriel Lopez, meinem Commis de Cuisine, der sich mit Leib und Seele für dieses Projekt einsetzte.» Am Tag des Wettbewerbs sei alles ganz selbstverständlich gewesen. «Es gibt Dinge, die manchmal schwer zu erklären und aussergewöhnlich sind. Das war bei diesem einzigartigen Moment des Teilens mit Gabriel, den Teams und dem Publikum der Fall. Ich werde mich mein ganzes Leben lang daran erinnern.»

GERICHTE, DIE IHM ÄHNLICH SIND

Eine exzellente Küche, die aber lesbar ist. So lassen sich Shaun Rolliers Kreationen beschreiben. Das galt auch für den «Soirée culinaire», an dem der Gewinner des renommierten «Goldener Koch»-Wettbewerbs wie üblich exklusiv für einige Gäste kochte. «Das Wichtigste ist immer, etwas zuzubereiten, das mir ähnlich ist. Aber es ist klar, dass man ein Gericht für hundert Gäste anders konzipiert als eines für ein Dutzend», sagt er.

Über seine berufliche Zukunft denkt der junge Mann nicht allzu viel nach: «Ich mache wunderbare Erfahrungen an der Seite von Benoît Carcenat im Restaurant Valrose in Rougemont. Ich habe keine Zeit, um über die Zukunft nachzudenken, also geniesse ich den Moment in vollen Zügen.»

SHAUN ROLLIER
Alter: 27
Lieblingsgericht: Brathähnchen oder Kalbsragout. Mein Ideal ist ein schöner Schmortopf in der Mitte des Tisches.
Hobbys: Bergsteigen, Klettern, Skitouren. In den Bergen kann ich mich besser konzentrieren.
Eine Erinnerung an die Küche: Sobald ich bei meinen Grosseltern zur Tür reinkam, roch ich die Düfte aus der Küche und wusste, ohne hinzusehen, was meine Grossmutter zubereitete.

Text: Sophie Dürrenmatt Koller
Foto: Stöh Grünig