Erfolg mit Vegi-Burger

Warum braucht es fleischlose Produkte, die aussehen wie Fleisch?

Diese Frage höre ich oft. Es zeichnet sich ab, dass der Fleischkonsum weltweit abnimmt. Grund dafür sind weniger die Menschen, die sich vegan ernähren, sondern die Flexitarier, die zwar Fleisch essen, aber auch gerne einmal darauf verzichten – sei es aus gesundheitlichen, aus ethischen oder umweltbezogenen Gründen. Diese Menschen mögen den Geschmack und die Haptik von Fleisch – und für sie gibt es The Green Mountain-Produkte.

Stimmt das wirklich? Vielfach wird berichtet, der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch in der Schweiz steige.

Das hängt mit den Essgewohnheiten der zugewanderten Bevölkerung zusammen und bildet nur einen Teil der Realität ab. Studien zeigen klar: Gerade die jüngere Generation wächst sensibilisiert auf und ist mit ihrem Fleischkonsum zurückhaltend – ob nun aufgrund von Tierleid, Klimawandel oder aus anderen Gründen. Klar ist: Langfristig wird der Konsum abnehmen. Nur das Tempo ist umstritten.

Warum sind Fleischalternativen so teuer?

Es ist ein reines Angebot-Nachfrage-Thema. Ein alteingesessener Betrieb, der zehn Tonnen Fleischburger pro Tag herstellt, kann diese günstiger verkaufen als wir unsere Burger, von denen wir vielleicht einen Zehntel der Menge produzieren. Ich bin mir sicher: Langfristig wird sich dies ändern. Werden Fleischalternativen etwa zehn Prozent günstiger als Fleisch, wird das den Markt verändern.

Wie gross schätzen Sie das Wachstumspotenzial in der Gastronomie ein?

Die Zahl, der an die Gastronomie verkauften, The Green-Mountain-Produkte wächst stark. Im Detailhandel hingegen stagniert das Wachstum. Die Gründe sind vielschichtig, einer davon ist, dass die Menschen während der Pandemie zu Hause waren und Neues ausprobierten, darunter auch Fleischalternativen. Inzwischen geht man wieder auswärts essen. Dort bestellt man aber nicht mehr immer die Grillwurst, sondern schätzt auch eine fleischlose Alternative. Wobei viele Gastrobetriebe da noch Ausbaupotential haben…

Welche Optionen gibt es abseits der Vegi-Burger?

Am besten verkauft sich schon der Burger! Aber wir haben viel Auswahl: Alternativen für Tatar, «Rindssteak», «Hühnerfilet», Bratwürste, «Chickenchunks» und «Fleischkäse». Wichtig ist, dass man die Produkte inszeniert und perfekt zubereitet – genau wie Fleisch. Im Fünf-Sterne-Hotel Cervo in Zermatt VS wird unser Burger richtiggehend zelebriert. Bisher setzen schweizweit bis zu 300 Betriebe auf unsere Produkte.

«Die Vorlage ist klar: Fleisch»

Warum hat The Green Mountain so viel Erfolg?

Ein Hauptgrund ist sicher, dass unsere Produkte dem Original sehr nahekommen. Natürlich haben auch andere Marken mit Tofu- oder Gemüseburgern ihre Berechtigung. Aber wir möchten optisch und geschmacklich mit unserer The Green Mountain DNA möglichst nahe beim Fleisch sein.

Ob der vegane Burger gesünder ist als der klassische, ist umstritten. Wie sehen Sie das?

Das Thema Ernährung ist komplex. Pauschal würde ich weder das Fleischerzeugnis noch die Alternative als gesund oder ungesund bezeichnen. Es kommt auf das Produkt und die Kombination an. Aber, dass einige Fleischersatzprodukte stark verarbeitet sind, ist sicher ein Thema und wird auch uns und die Branche beschäftigen. Der Trend geht Richtung Natürlichkeit.

«Wir möchten so regional wie möglich werden.»

«The Green Mountain» bedeutet «Der grüne Berg». Ist das ein Hinweis auf Regionalität?

Aktuell haben wir erst wenige Produkte, die aus Schweizer Rohware hergestellt werden. Das Tatar zum Beispiel machen wir aus Schweizer Ackerbohnen. Diesen Sommer haben wir eine erfolgreiche Limited Edition unserer «Chicken chunks» aus Schweizer Soja und Gelberbsen auf den Markt gebracht. Wir möchten die Angebotspalette von Produkten aus regionalen Zutaten ausbauen, stossen aber immer wieder auf Hindernisse. Die Verfügbarkeit in der Schweiz ist beschränkt. Ein Grund, weshalb wir mit Schweizer Landwirten und -wirtinnen zusammenarbeiten, die für uns Rohstoffe wie Soja, Erbsen und Weizen anbauen. Das Ziel ist klar: Wir möchten so regional wie möglich werden.

«The Green Mountain» gehört Hilcona, hat innerhalb der Firma aber Start-up-Status. Wie funktioniert das?

Das bringt uns viele Vorteile: Wir können unsere Ziele verfolgen, sind agil und offen für neue Ideen und Kompetenzen, leben eine eigene Start-up-Kultur. Gleichzeitig können wir auf bewährte Strukturen und Prozesse der Hilcona Gruppe zurückgreifen. Den Aufbau eines Start-ups innerhalb der Struktur eines bestehenden Unternehmens würde ich als anspruchsvoll bezeichnen. Ich denke aber, dass unsere «Interne Start-up-Organisation» durchaus Modellcharakter für andere Firmen hat, die in neue Marktsegmente einsteigen und bewusst aus dem Bestehenden ausbrechen wollen.

Werner Ott

Alter: 60
Hobbys: viel in den Bergen unterwegs sein – im Winter ebenso wie im Sommer
Das mag ich an meiner Arbeit: die vielschichtige und innovative Branche
Lieblingsprodukt: Der Green Mountain-Burger

Text: Simone Knittel
Foto: Mathis Fotografie, zVg