Betterave Chioggia | Noisettes | Framboises | Ricotta

Dessert Cook

1

Crumble
Pétrir brièvement tous les ingrédients à la main, jusqu’à ce que la farine et le beurre se soient agglomérés en grumeaux. Déposer la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire à 200 degrés pendant environ 15 minutes. Saupoudrer les brisures de noisettes sur le crumble encore tiède. Laisser refroidir.

2

Gelée de betteraves jaunes
Éplucher les betteraves et les couper en petits dés. Cuire dans l’eau avec un peu de sucre. Lorsqu’elles sont tendres, mixer en une purée homogène. Porter le tout à ébullition, ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes. Réserver au froid (2 heures). Lorsque la masse est bien froide et solide, elle peut être mixée.

3

Framboises et coulis de betteraves
Chauffer le jus de betteraves et le laisser réduire de moitié. Ajouter les framboises et laisser mijoter pendant 5 minutes. Mixer, passer au tamis fin et laisser refroidir.

4

Crème de ricotta
Presser la ricotta dans un torchon puis la battre avec un fouet. Ajouter le zeste de lime, la vanille et le sucre.

5

Betteraves Chioggia
Couper en fines tranches. Laisser mariner avec du sucre, du jus de lime et l’huile de noisettes.

Une recette de Lorenzo Raimondi

Lorenzo Raimondi

Ingrédients

Personnes

Crumble aux noisettes

Farine blanche
Sucre fin cristallisé
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Noisettes moulues

Gelée de betteraves jaunes

Premium Racines jaunes crues
Sucre fin cristallisé
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal

Framboises et coulis de betteraves

Biotta Bio Jus de racines rouges
Framboises

Crème de ricotta

Granarolo ricotta
Sucre fin cristallisé
Limes
Premium Gousse de vanille Tahiti

Tranches de betterave Chioggia

Premium Racines rouges crues Chioggia
Limes
Sucre fin cristallisé
Premium Huile de noisettes
Déco

Déco

Feuilles de betterave rouge