Arancini con carne di manzo brasata
Arancini de bœuf braisé
Les arancini font partie intégrante de la cuisine sicilienne. Pour les farces, il existe différentes variations. Nous prenons tout notre temps pour réaliser notre recette. Pour un plaisir «XXL».
Apéro
Hors-d’œuvre
Zwischengang
Transgourmet Cook
1
Arancini
- Cuire le risotto, laisser refroidir, ajouter le persil haché
- Envelopper XX grammes de bœuf braisé de masse de risotto et persil et former une boule
- Enrober la boule de pâte au tempura et la paner avec la chapelure
- Frire à 170 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée
2
Manzo
- Mariner la palette de bœuf avec le mélange d'épices, mettre sous vide et la laisser reposer pendant 24 heures
- Cuire au bain-marie à 66,5 °C pendant 24 heures
- Finir la cuisson au smoker ou au four à 150-170 °C pendant env. 35 à 45 minutes
- Laisser refroidir, portionner
3
Sauce tomate
- Faire revenir tout doucement les oignons, l'ail et le piment et laisser caraméliser
- Ajouter les tomates pelées, le sel et le poivre
- Braiser à couvert, au four, à 130 °C pendant 250 minutes
- Écraser grossièrement, servir tempéré avec les arancini
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière. Je cuisine au sein de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2017 et j'ai hâte de vous rencontrer prochainement dans l'un de nos marchés Prodega, de cuisiner pour vous sous vos yeux et de vous présenter la crème de la crème de notre assortiment Cook.
Ingrédients
Personnes
Arancini
Premium Carnaroli Riz pour risotto, 2,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, env. 1 kg
Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel avec iode et fluor, 12,5 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Wiberg Bouillon de légumes Vital, 1,2 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Mélange de tempura japonais, 600 g
Manzo
Rôti palette de boeuf, env. 2 kg
Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
Quality Huile d'arachide, 1 l
Sauce tomate
Oignons gros, 5 kg
Ail embalé, 1 kg
Piments rouges, 500 g
JuraSel avec iode et fluor, 12,5 kg
Quality Tomates pelées, 6 x 2,5 kg