Carpaccio de Swiss Prime Angus Beef

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Plat principal Cook

1

Carpaccio
Couper le filet de boeuf paré en tranches très fines. Si nécessaire, il est préférable de mettre le filet dans un sachet sous vide, puis de l’aplatir uniformément. Saler, poivrer et laisser reposer quelques instants.

2

Espuma au poivre
Faire revenir les échalotes et l’ail, rôtir brièvement le poivre et déglacer au whisky. Faire réduire le whisky presque complètement et ajouter la crème. Laisser reposer au moins 7 heures. Chauffer avec du jus de veau, égoutter, verser le tout dans une bouteille thermo Kisag et remplir de 1 ou 2 capsules au besoin. Réserver au chaud.

3

Champignons
Faire revenir les champignons nettoyés à sec. Ajouter les échalotes et le thym. Déglacer avec un trait de vinaigre de pomme. Assaisonner selon goût et ajouter l’huile d’olive.

4

Mais
Couper les épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. Blanchir à l’eau salée, rincer à l’eau froide et faire frire dans du beurre grésillant. Assaisonner.

5

Malto de maïs
Hacher finement le maïs séché, la peau de poulet et les cornflakes. Faire fondre le saindoux. Mélanger la maltodextrine avec la viande hachée et incorporer au saindoux liquide. Assaisonner selon goût et conserver dans le Hold-o-mat à une température maximale de 63 degrés.

6

Truffe
Couper la truffe nettoyée en fines tranches.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Carpaccio

Angus Beef Filet AR
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu

Espuma au poivre

Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Premium Poivre rouge de Kampot
Jacquet Mini Toasts nature
Echalotes
Ail embalé
Quality Crème entière 35%
Chef Jus de veau Swiss Edition

Champignons

Premium Mélange de champignons 5 sortes
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Echalotes
Thym
Premium Vinaigre de pomme bio
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu

Mais

Epis de mais mini
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Beurre de choix

Malto de maïs

Zwicky semoule de maïs HAG
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu
Sucre fin cristallisé

Truffe

J.Gaillard Truffes d'hiver noires Périgord en morceaux