Poitrine de veau, mini-épis de maïs, cima di rapa

120 min facile Imprimer la recette
Hors-d’œuvre Cook

1

Poitrine de veau
Rincer brièvement la poitrine de veau puis la sécher. Porter à ébullition le reste des ingrédients et laisser refroidir. Mettre la poitrine de veau avec la marinade sous vide et cuire dans un bain-marie à 65 °C pendant 22-24 heures. Sortir la poitrine de veau du sachet, sécher le côté peau et cuire doucement sous une salamandre jusqu’à ce que le tout soit croustillant. Badigeonner de laquage (voir recette du laquage umami ci-dessous), trancher et dresser.

2

Mini-épis de maïs
Laver, sécher et couper les mini-épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. Faire dorer à feu vif dans une poêle. Les retirer et mariner encore chauds avec le jus de lime, la sauce soja et le piment frais. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

3

Cima di Rapa
Bien laver la cima di rapa, la sécher et la faire revenir à feu vif dans une poêle. Assaisonner de sauce soja, de coriandre fraîche et de jus de lime. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

4

Chou fermenté
Laver le chou, retirer la tige, saler et mettre sous vide. Laisser macérer pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Laver ensuite à nouveau le chou et le faire mariner avec le reste des ingrédients. Laisser reposer pendant au moins 4 heures. Hacher finement le chou et réserver jusqu’au moment de servir.

5

Laquage umami
Pour le laquage, faire réduire lentement dans une casserole la sauce teriyaki avec la sauce soja foncée et le miel jusqu’à obtention d’une masse visqueuse. Badigeonner la poitrine de veau de ce laquage avant de la trancher ou de la servir. Dresser le tout et servir.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Poitrine de veau

Poitrine de veau farcie surgelée
Curcuma
Max Havelaar Sucre brut de canne gros
Origine Miel d'abeille noire
Kikkoman sauce de soja
Quality coriandre moulu

Mini-épis de maïs

Epis de mais mini
Limes
Kikkoman sauce de soja
Piment chili rouge

Cima di Rapa

Cime di Rapa
Kikkoman sauce de soja
Limes

Chou fermenté

Chou chinois
Majestic sel marin natur
Citrons
Premium Vinaigre de pomme bio
Ail embalé
Piment chili rouge
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu
Ponthier Purée de yuzu

Laquage umami

Kikkoman Marinade Teriyaki
Lee Kum Kee Supreme Sauce Soja foncé aux champignons
Origine Miel d'abeille noire