David Fichte
Poitrine de veau | Baby Maïs | Cima di Rapa
120
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Poitrine de veau
Poitrine de veau farcie surgelée, gros, SG, 2 x env. 2 kg
Curcuma, 100 g
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Origine Miel d'abeille noire, 500 g
Kikkoman Sauce soja, 6 x 1 l
Quality Coriandre moulue, 320 g
Mini-épis de maïs
Epis de mais mini, 250 g
Limes, d'env. 1 kg
Kikkoman Sauce soja, 6 x 1 l
Piment chili rouge, 250 g
Cima di Rapa
Cime di Rapa, 400 g
Kikkoman Sauce soja, 6 x 1 l
Limes, d'env. 1 kg
Chou fermenté
Chou chinois, au détail, emballée
Majestic sel marin natur
Citrons, d'env. 2 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Ail embalé, 1 kg
Piment chili rouge, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Laquage umami
Kikkoman Marinade Teriyaki, 6 x 975 ml
Lee Kum Kee Supreme Sauce soja foncé aux champignons, 12 x 5 dl
Origine Miel d'abeille noire, 500 g
Préparation
1
Poitrine de veau
Rincer brièvement la poitrine de veau puis la sécher. Porter à ébullition le reste des ingrédients et laisser refroidir. Mettre la poitrine de veau avec la marinade sous vide et cuire dans un bain-marie à 65 °C pendant 22-24 heures. Sortir la poitrine de veau du sachet, sécher le côté peau et cuire doucement sous une salamandre jusqu’à ce que le tout soit croustillant. Badigeonner de laquage (voir recette du laquage umami ci-dessous), trancher et dresser.
2
Mini-épis de maïs
Laver, sécher et couper les mini-épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. Faire dorer à feu vif dans une poêle. Les retirer et mariner encore chauds avec le jus de lime, la sauce soja et le piment frais. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
3
Cima di Rapa
Bien laver la cima di rapa, la sécher et la faire revenir à feu vif dans une poêle. Assaisonner de sauce soja, de coriandre fraîche et de jus de lime. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
4
Chou fermenté
Laver le chou, retirer la tige, saler et mettre sous vide. Laisser macérer pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Laver ensuite à nouveau le chou et le faire mariner avec le reste des ingrédients. Laisser reposer pendant au moins 4 heures. Hacher finement le chou et réserver jusqu’au moment de servir.
5
Laquage umami
Pour le laquage, faire réduire lentement dans une casserole la sauce teriyaki avec la sauce soja foncée et le miel jusqu’à obtention d’une masse visqueuse. Badigeonner la poitrine de veau de ce laquage avant de la trancher ou de la servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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