Vitello New Style, mayonnaise au citron

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Hors-d’œuvre Cook

1

Vitello
Nettoyer le filet de veau RSO, le faire revenir à feu vif puis le mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire dans l’eau à 56 °C jusqu’à une température à coeur minimale de 54 °C. Laisser refroidir dans le sachet. Trancher finement et dresser.

2

Mayonnaise au citron
Verser le jaune d’oeuf dans un récipient étroit et haut. Ajouter le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre, le sucre, le zeste râpé et le jus d’un citron. Verser l’huile et monter la mayonnaise en mixant lentement du bas vers le haut à l’aide d’un mixeur-plongeur; la transvaser dans un récipient et mettre au frais pendant au moins 30 minutes avant de la servir.

3

Câpres frites
Selon leur degré d’acidité, blanchir brièvement une à deux fois les câpres, les sécher et les faire frire dans de l’huile à 160 °C. Les saler et les conserver au sec jusqu’au moment de dresser

4

Thon pastrami
Couper le thon en segments de taille égale et le réserver jusqu’au moment de dresser.

5

Persil frit
Laver, effeuiller et bien sécher le persil. Le faire frire brièvement à plusieurs reprises dans un bain de friture à 140 °C. Sécher et saler. Réserver au sec jusqu’au moment de dresser.

6

Poussière de citron
Mettre l’huile de citron et le sel dans un bol. Ajouter la maltodextrine et mélanger au fouet jusqu’à ce que l’huile soit complétement absorbée. Former des segments les plus petits possibles en frottant entre les mains. Conserver dans un récipient hermétique au sec. Dresser le tout et servir.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Vitello

Swiss Quality Veal Steak court

Mayonnaise au citron

Quality Jaune d'oeuf liquide importés
Quality Moutarde squeeze
Premium Vinaigre de pomme bio
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu
Sucre fin cristallisé

Câpres frites

Quality Câpres capucines
JuraSel Sel de table avec iode

Thon pastrami

FIlet de thon

Persil frit

Persil lisse / plat emballé

Poussière de citron

Colavita limonolio Huile d'olive extra vierge au citron
JuraSel Sel de table avec iode