Ragoût de bœuf de pâturage suisse
Braiser 4 heures dans du Merlot Piaz de l'Azienda Agricola Bianchi
260
min
Facile
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Ragoût de bœuf de pâturage suisse
Rissoler la viande, la singer et faire dorer. Retirer la viande.
Couper le céleri, le panais et les carottes en cubes de 1 cm puis les faire revenir dans la même poêle. Déglacer avec le vin. Ajouter la viande, le bouillon et l'oignon, saler et poivrer. Cuire au four à couvert à 120 °C pendant environ 4 heures. Retirer la viande et les légumes, faire réduire le fond jusqu'à la densité voulue, lier et rectifier l'assaisonnement. Verser enfin de nouveau les légumes et la viande dans la sauce et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
2
Garniture
Couper le lard en bandelettes et les rôtir lentement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Couper le pain blanc en dés et le faire dorer au four à 160 °C. Hacher le persil. Juste avant de servir, mélanger le tout et l'ajouter comme topping sur le ragoût.
3
Knoepfli
Confectionner une pâte onctueuse à partir des ingrédients qui produit des bulles lorsqu'on la bat. Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes. Cuire les knoepfli dans de l'eau bouillante salée et les faire revenir brièvement dans une poêle avec du beurre juste avant de servir.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Ragoût de bœuf de pâturage suisse & légumes-racines
Origine Boeuf de pâturage Ragoût, env. 1 kg
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Panais, env. 500 g
Origine Azienda Agricola Bianchi Merlot Piaz Svizzera Italiana, 75 cl
Farine fleur, 10 x 1 kg
Knorr Professional Bouillon de boeuf Extra 1 kg
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Garniture
Origine Lötterle Lard paysan sans couenne, sans os de la vallée de la Töss, 1/2, env. 800 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Knoepfli
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 30 pièces
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Huile de colza, 12 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g