João Coelho au sommet

Nous sommes dans le petit musée mis en place dans le sous-sol du restaurant de l’Hôtel de Ville qui cumule 3 étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault & Millau. Cela vous inspire quoi?
Que les plus grands ont travaillé dans cet établissement. C’est un hommage à la mémoire de ce lieu hors normes qui est ici mis en avant, avec les parcours des chefs tels que Benjamin et Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier et maintenant Franck Giovannini.

À quel âge avez-vous commencé à cuisiner?
Je ne vais pas vous dire que j’ai touché une casserole à l’âge de 4 ans et que je me suis senti inspiré comme certains cuisiniers ont pu le vivre. Ce n’est pas le cas. C’est venu petit à petit. On a toujours aimé bien manger à la maison avec mes parents. Ils cuisinent très bien, même s’ils ne sont pas dans cet univers de la restauration. Une chose en entraînant une autre, je me suis inscrit à l’école hôtelière de ma ville natale au Portugal, Ponte de Lima, pour suivre trois années de formation. Voilà, c’était parti.

Quid de votre arrivée à l’Hôtel de Ville, aux côtés de Franck Giovannini?
Pendant mon apprentissage, j’ai suivi un stage à Porto, dans un établissement qui avait une étoile. Ça m’a vraiment plu. Une fois mon diplôme en poche, à 17 ans, je suis parti cinq mois à Budapest, là encore dans un restaurant étoilé, pour accumuler de l’expérience. Et puis, je me suis fixé comme objectif de venir un jour travailler ici, à Crissier. À l’âge de 20 ans, je suis arrivé en Suisse et j’ai attendu neuf mois pour pouvoir intégrer les cuisines de l’établissement.

Ça vous inspire quoi aujourd’hui d’être sacré Cuisinier d’Or?
Ça ne veut pas dire que je suis celui qui cuisine le mieux. Un concours se situe à un instant T. Il faut le rappeler, je crois. Remporter un tel concours signifie avant tout que l’on a fourni un travail colossal en amont pendant une année et demie, ponctuée de répétitions et d’entraînements chaque week-end. C’est un combat contre soi-même. Il faut tenir, ne rien lâcher, rechercher des innovations, aller toujours plus loin pour proposer sa propre cuisine et exprimer ses idées. Que l’on soit premier, deuxième ou troisième, c’est la même démarche. Nous gagnons en expérience, et cet entraînement spécifique, ces gestes et techniques de multiples fois répétés améliorent indiscutablement notre savoir-faire.

Le concours du Cuisinier d’Or dure 5h30. Est-ce qu’on doute à un moment durant ce laps de temps?
Non, absolument pas. Les doutes sont là avant bien sûr, et jusqu’à la veille. Mais il n’y a plus aucune place au doute une fois le concours lancé. Il faut rester concentré, précis, focus. Rien d’autre ne compte. Malgré mon âge, j’ai déjà dix années de concours derrière moi. J’ai aussi appris, avec le temps, à les gérer.

Le premier d’entre eux?
Oh, c’était à la TV portugaise, j’avais environ 15 ans. C’était un concours de cuisine traditionnelle, et il y avait des représentants pour chaque région. C’est amusant de vous parler de ça. J’en ai de très bons souvenirs en fait.

Le prochain?
Là, je vais un peu lever le pied. Je n’ai rien en vue de particulier. On verra ce qui se présentera.

Un autre João Coelho, au Portugal, tutoie aussi les sommets dans sa discipline du sprint sur 400 mètres. Une bonne fée se serait donc penchée sur les berceaux des João Coelho?
(Rires) Peut-être! Je ne l’ai jamais rencontré, mais je crois qu’on a en commun le fait de courir après le temps dans nos univers respectifs. Maintenant que vous m’en parlez, pourquoi ne pas le rencontrer un jour pour échanger avec lui.

JOÃO COELHO
Âge: 25 ans Vie privée: en couple
Plat préféré: «Carne de porco à alentejana, un plat portugais avec du porc et des coquillages. J’adore!»
Viande ou poisson? «Poisson, c’est ma spécialité ici à l’Hôtel de Ville, avec les crustacés et les coquillages. Je suis né près de l’océan, ça fait partie de mon histoire.»
Dessert ou fromage? «Dessert. On évoque trop peu les talents des pâtissiers, mais c’est crucial. Ce sont leurs créations qui marquent le dernier souvenir gustatif d’une expérience dans un restaurant.»

Texte: Sophie Dürrenmatt
Photo: Valentin Flauraud