Entre tradition et modernité

Avant de commencer, un petit coup d’oeil en arrière s’impose, dans les années 80, une époque économiquement difficile pour les fromageries. Rien qu’en 1984, 300 entreprises suisses de transformation du lait ont allumé leur cuve à fromage pour la toute dernière fois. Et qu’a fait Edwin Züger, le fondateur de Züger Frischkäse, la même année? «Edwin Züger était un visionnaire audacieux. Il a développé, avec ses fils Markus et Christof, l’une des premières productions de mozzarella de Suisse.» L’admiration est palpable chez Mario Breu, l’actuel CEO de Züger, lorsqu’il en parle. C’était courageux, car en Suisse, Monsieur et Madame Tout-le-Monde s’en tenaient plutôt à ce qu’ils connaissaient depuis toujours: l’emmental ou l’appenzeller. Et la mozzarella? Quand on connaissait son existence, si toutefois tel était le cas, c’était au mieux après l’avoir découverte dans une pizzeria.

CE QUE VEUT LE MARCHÉ
Les Züger ont su voir bien au-delà de leur univers fromager et écrivent depuis une histoire à succès. Car ce qui a, pour ainsi dire, commencé dans un garage est aujourd’hui une entreprise ultramoderne. Plus de 300 collaborateurs et collaboratrices produisent des produits frais à base de lait à Oberbüren (SG). Bio, conventionnels, halal, véganes ou sans lactose: ce que veut le marché, tout simplement. Chaque année, plus de 165 millions de kilos de lait servent à la production de différents produits – du cottage cheese à la mozzarella di bufala, en passant par le paneer ou encore le fromage frais suisse Filona.

RÉGIONAL ET ORIENTÉ VERS LE MARCHÉ
Filona? Mario Breu fait allusion à la concurrence lorsqu’il dit: «Pourquoi aller jusqu’à «Philadelphia», quand à Oberbüren il y a le fromage frais suisse Filona?» Sur le marché mondialisé du fromage frais, Züger est un acteur très modeste. Mais le Petit Poucet y a développé de grandes forces: régionalité et spécialité. «Nous nous procurons aujourd’hui le lait auprès d’exploitations familiales agricoles situées dans un rayon d’environ 50 kilomètres à vol d’oiseau. Nous ne connaissons peut-être pas le nom de chaque vache, mais bel et bien chaque agriculteur et son exploitation. Nous offrons également à nos partenaires un prix du lait supérieur à la moyenne. Cette proximité crée une confiance mutuelle, favorise l’identification et est également un gage de qualité.»

OCCUPER DES NICHES
Mario Breu décrit sa philosophie avec humour: «Züger ne circule pas sur l’autoroute, où les grands acteurs se disputent des parts de marché. Nous empruntons des routes secondaires moins fréquentées avec des produits comme le paneer, un fromage frais indien ou la mozzarella végane.» Cette stratégie porte également ses fruits à l’étranger. En Allemagne voisine, Züger exploite deux sites de production et exporte dans 37 pays. La part des exportations de la production en Suisse s’élève à près de 40%. En 2002, Mario Breu a financé ses études avec un petit boulot chez Züger et se souvient: «De nos jours, chaque entreprise fait de la publicité – à juste titre ou non – autour de la durabilité. Pour la famille Züger, la durabilité et la conscience écologique étaient déjà importantes à l’époque.» Aujourd’hui, l’exploitation laitière couvre près de 50% de ses besoins en énergie thermique grâce à une chaudière à copeaux de bois, tandis qu’une éolienne et des panneaux solaires assurent l’approvisionnement en électricité. De plus, de nouveaux entrepôts automatisés dernier cri, d’une capacité de 12 000 palettes, sont actuellement en construction.

«NOUS, LES ZÜGER»
Züger Frischkäse est une entreprise familiale appartenant aux descendants du fondateur. Mais Mario Breu, le CEO, qui tutoie tout le monde, parle de ses collaborateurs et collaboratrices comme de la «famille Züger». Et: «Du lait coule dans nos veines, pas du sang.» Les hiérarchies sont plates et l’identification des employés à l’entreprise est forte. Mario Breu sait ce qu’il doit à ceux qui l’entourent: «Les vaches ne font pas de pause quand elles donnent du lait. Nous travaillons en équipes 24 heures sur 24, même les jours fériés.» C’est aussi là un défi pour le CEO: «Nous sommes en expansion constante, mais il est toujours plus difficile de trouver de nouveaux collaborateurs et collaboratrices avec l’ADN Züger.»

MARIO BREU
Âge: 44 ans
Formation: diplôme d’expert-comptable
Fromage frais préféré: Filona, le fromage frais suisse
Hobby: famille, randonnée, camping
Sport: faire du vélo de course et du spinning

Texte: Franz Bamert
Photo: Christoph Kaminski