L’art dévoilé de la boulangerie

La boulangerie peine à attirer de nouveaux talents. Selon vous, quels sont les attraits de la profession? 
C’est incroyablement polyvalent et créatif. Vous travaillez avec vos mains, vous sentez la pâte, vous respirez l’odeur du pain frais sorti du four. C’est une sensation qu’aucun autre métier ne peut offrir. Et puis vous rendez les gens heureux, que ce soit avec un pain croustillant ou une délicieuse tarte. Pour moi, c’est un véritable art artisanal, exercé avec passion. 

D’après vous, qu’est-ce qui explique les problèmes de relève dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie? 
Les horaires de travail sont certainement en cause; se lever tôt n’est pas facile pour tout le monde. Même si c’est une image plutôt dépassée, car de nombreuses entreprises sont déjà passées au travail de jour. Le métier est méconnu. On pense souvent qu’il s’agit «juste de faire du pain», mais ça va bien au-delà: les tendances, le design alimentaire, la fermentation et même les réseaux sociaux. Je pense que nous devons le montrer et le rendre perceptible demanière bien plus convaincante. Mais c’est tout le secteur de l’artisanat qui rencontre un problème. 

Il y a dix ans, vous avez lancé votre chaîne YouTube «Einfach Backen». Vous avez déjà mis en ligne 2000 vidéos, pour plus de 350 000 abonnés, et 510 000 followers sur Instagram. Quel est votre recette du succès? 
Je pense que c’est le mélange de pragmatisme et de passion. Je montre la boulangerie telle qu’elle est vraiment; sans fioritures, mais comme à la maison. Mes recettes fonctionnent, elles sont claires et tout le monde peut les réaliser. S’ajoute à cela ma passion. Les gens la ressentent. J’ai été ravi d’apprendre que la presse m’avait même déjà qualifié de «Jamie Oliver de la boulangerie». Jamie Oliver est pour moi un véritable modèle. Il rend la cuisine accessible, simple et en fait une affaire de passion. C’est exactement mon objectif pour la boulangerie. 

«Je montre la boulangerie telle qu’elle est vraiment» 

Qu’est-ce qui vous a donné l’idée de lancer la chaîne YouTube à l’époque? 
Franchement? C’était un mélange de curiosité et d’envie de transmettre mon savoir. À l’époque, j’ai été inspiré par des youtubeurs fitness qui partageaient gratuitement leurs connaissances. J’ai constaté que beaucoup de personnes voulaient préparer des produits de Boulangerie à la maison, mais qu’elles échouaient souvent à cause de détails. YouTube était pour moi la plateforme idéale pour partager précisément ces conseils et astuces. Bien sûr, il existait déjà des chaînes sur la boulangerie, mais je pense avoir été l’un des premiers, en tant que professionnel, à m’adresser directement aux amateurs et aux débutants, sans faire le show en cuisine, simplement avec authenticité. Et jamais je n’aurais imaginé que tout cela prendrait une telle ampleur. 

Pourquoi la boulangerie est-elle redevenue si tendance? 
La boulangerie a quelque chose d’apaisant et de rassurant. Dans un monde où tout va vite, ça fait du bien de créer quelque chose de ses mains. Il s’agit aussi de qualité et de naturel; les gens veulent savoir ce qu’il y a dans leur pain. 

En plus de YouTube et Instagram, vous avez créé un véritable petit empire avec votre boutique en ligne, votre plateforme de recettes et vos offres de cours. Jusqu’où irez-vous? 
Pour moi, il ne s’agit pas de bâtir un empire, mais de me consacrer au métier et à la communauté. J’aimerais convertir encore plus de monde à la boulangerie, avec des cours, des livres ou de nouveaux formats. Mais toujours de manière à ce que cela reste authentique et amusant. 

Vous considérez-vous toujours comme un boulanger-pâtissier ou plutôt comme un homme d’affaires?
 Je suis et je reste boulanger-pâtissier; c’est dans mon ADN. Bien sûr, l’esprit d’entreprise est indispensable aujourd’hui, mais au fond, je préfère être devant le plan de travail, façonner la pâte et élaborer de nouvelles recettes. 

En toute honnêteté, pouvez-vous encore consommer des produits de boulangerie pendant votre temps libre? 
Oui, mais en toute conscience. Je savoure un bon pain ou une tarte comme avant. Peut-être même davantage, car je sais combien de travail et de passion y sont investis. Mais bien sûr, je n’ai plus besoin de tout goûter au quotidien. J’en laisse le soin à mon équipe ou à ma famille. 

MARCEL PAA 
Âge: 40 ans 
Produit de boulangerie/pâtisserie préféré: pain au levain et pastel de nata 
Ne se fait pas du tout en boulangerie: «Ne pas regarder dans le four quand le pain gonfle! C’est de la magie pure.» 
Modèle: Jamie Oliver 
Loisirs: pâtisserie, famille, golf, «et si je dispose encore de temps: une bière avec les garçons» 

Texte: Susanne Stettler 
Photo: Franziska Frutiger