Le courage de créer

Amanda Wassmer-Bulgin, vous créez des boissons sans alcool accordées à chaque mets. Comment procédez-vous? 
Notre goût est déterminé par cinq saveurs fondamentales: le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. S’y ajoutent la texture, la température et les arômes. Dans le food pairing – qu’il s’agisse de vin ou d’une boisson sans alcool –, l’objectif est de créer un équilibre avec le plat, mais aussi un contraste en bouche. Dans le pairing classique, l’alcool joue le rôle de «vecteur»: il amplifie les arômes, apporte de la «longueur», c’est-à-dire une belle persistance en bouche, et crée de la chaleur. Sans alcool, nous devons reproduire ces caractéristiques autrement. 

Comment y parvient-on? 
En ajoutant un peu d’acidité aux boissons sans alcool. J’utilise volontiers des shrubs, des boissons fermentées comme le kombucha, ou encore des agrumes. L’acidité «coupe» le gras et apporte de la fraîcheur. Les substances amères des thés et des herbes confèrent aux boissons structure et élégance, tandis que les épices ajoutent de la profondeur et reflètent le plat. Le gaz carbonique quant à lui apporte de la légèreté et nettoie le palais. On obtient ainsi des boissons sans alcool qui ne sont pas seulement un substitut au vin, mais de véritables accompagnements culinaires – allant de légers et pétillants à complexes et riches en nuances. 

Pouvez-vous donner des exemples d’accords? 
Les boissons acides se marient bien avec les plats riches. Pour un mets à base de sauce à la crème, un shrub ou un kombucha acidulé est idéal. Le sucré, lui, s’accorde avec le salé: une limonade aux herbes ou un shrub aux fruits par exemple accompagne bien le fromage. Avec l’umami, c’est-à-dire une saveur intense et relevée, il faut miser sur l’amertume. J’accompagnerais par exemple un plat aux champignons d’une infusion d’herbes aromatiques ou d’une boisson maltée. 

Quels sont vos conseils de service? 
Pétillante, plate, chaude ou fraîche: les différentes caractéristiques d’une boisson modifient la sensation en bouche. Je sers généralement mes boissons bien fraîches, sauf, bien entendu, les thés chauds. Le choix du verre fait également une différence: un verre à pied apporte de l’élégance, un highball de la fraîcheur, et une coupe un côté festif. Même une boisson sans alcool mérite sa mise en scène avec une jolie décoration, une belle couleur, quelques glaçons.

Quels ingrédients avez-vous toujours à portée de main? 
Je dispose d’une réserve de vinaigres de fruits, d’herbes, d’infusions, de sirops, d’huiles, de teintures, de réductions et de conserves, de quoi improviser à tout moment. Et j’ai toujours quelques shrubs au réfrigérateur: ils sont polyvalents, rapides à préparer et se conservent plusieurs semaines au frais. 

Et quand on manque de temps? 
Tout ne doit pas forcément être fait maison: il existe d’excellentes boissons dans le commerce, comme le kombucha ou des jus de qualité, faciles à combiner. Lors de mes achats, je privilégie la régionalité, la qualité et la durabilité. Un mélange d’eau et de jus de fruits peut être relevé de quelques gouttes de vinaigre. Et une pincée de sel intensifie les arômes. Ou servir le thé froid et l’accommoder selon ses envies. 

Vos conseils pour faire ses propres expériences? 
Osez la créativité et transformez votre cuisine en laboratoire! Les épices, les tisanes et des ingrédients insolites rendent les accords sans alcool très intéressants. Vous pouvez aussi mettre en avant le «terroir», c’est-à-dire utiliser des herbes, des fruits et des infusions locales.

«Il faut oser la créativité!» 

Vos boissons préférées du moment? 
Notre thé glacé infusé à l’aiguille de sapin, accompagné d’une réduction d’herbes alpines et de vanille, ou notre thé Oolong infusé au bois de cèdre fumé. Et l’eau «Lemon Barley Water» qui me rappelle mon pays natal, l’Angleterre. Il s’agit d’une infusion d’orge Gran Alpin torréfiée, de citron et de miel. 

AMANDA WASSMER-BULGIN 
Depuis 2019, Amanda Wassmer-Bulgin est responsable de la stratégie des boissons des restaurants «Sven Wassmer Memories» et «Verve by Sven», dirigés par son mari Sven Wassmer. Le couple s’est rencontré il y a plus de 20 ans, lors de leur apprentissage à Bâle. Plusieurs fois élue sommelière de l’année, Amanda est reconnue pour ses accords innovants sans alcool et s’engage en tant que conférencière, notamment chez GastroSuisse, pour une hospitalité contemporaine. Elle vit à Buchs (SG) et est mère de deux enfants. 

Texte: Kristina A. Köhler 
Photo: Nora Dal Cero