Le meilleur: Fynn Thielen remporte le concours «gusto22»

Début avril, vous avez remporté «gusto22», le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Qu’est-ce qui vous est passé par la tête sur scène?

J’étais complètement sous le choc, je ne savais même pas quoi dire. Je ne m’attendais pas à gagner. Et en même temps, tout le stress des derniers mois est retombé.

Ce fut une période éprouvante?

Toute la préparation a été très intensive. Tout a commencé en août dernier avec la création du hors-d’oeuvre et du plat principal.

Comment avez-vous procédé?

J’ai d’abord rassemblé des idées de différents ingrédients sur Internet et consulté des connaissances, des amis et des membres de l’équipe de mon entreprise formatrice. Après quoi, j’ai regardé ce qui pouvait être associé, comment et surtout avec raffinement et esthétisme. C’est ainsi que j’ai imaginé mon menu pas à pas, semaine après semaine. Pour
finir, j’ai mis au point chaque recette et peaufiné les différentes saveurs. 

La brigade primée du Dolder Grand est dirigée par Heiko Nieder, cuisinier de l’année 2019. Nul doute que vous avez été entre de bonnes mains. Mon formateur, notre sous-chef de banquet Timmy Naumann, m’a été d’une grande aide. Ses retours m’ont toujours motivé, tout comme ses encouragements et sa bienveillance. En outre, j’ai pu investir beaucoup de mon temps libre, mais aussi de mon temps de travail, pour les tests par exemple.

Combien de fois avez-vous répété le menu?

J’ai cuisiné le menu six fois en temps limité, comme lors de la finale de «gusto22». Parmi celles-ci, il y a eu un test où j’ai accueilli tous les membres de Transgourmet/Prodega et de la Société suisse des cuisiniers. Tobia Ciarulli et Thomas Kuster, managers des équipes nationales suisses des cuisiniers, m’ont ensuite fait part de leurs avis. L’épreuve test organisée à l’école professionnelle générale de Zurich, à laquelle ont participé les quatre finalistes du canton de Zurich, a également été passionnante. 

Vous connaissiez-vous déjà avant «gusto22»?

Je suis dans la même classe qu’Athina Karavouzi, qui est arrivée deuxième. Je ne connaissais pas les sept autres finalistes. Mais nous nous sommes très bien entendus et avons passé de super moments ensemble dans le cadre de «gusto22». 

Qu’est-ce qui, selon vous, a fait pencher la balance en votre faveur?

Mon principal objectif était que chaque élément du menu constitue une expérience en soi et que le mariage de ces différents éléments soit encore meilleur. De plus, j’ai accordé un soin particulier au dressage. Je me suis également inspiré des précédents plats gagnants de «gusto» et, comme Laura Loosli ou Dalila Zambelli, j’ai choisi des assiettes plutôt simples afin de laisser suffisamment d’espace au plat. Et ce qui a également été décisif pour remporter la finale, du moins je le pense, c’est que mon poste de travail a toujours été très propre et bien organisé et que, selon le jury, j’aimaîtrisé à la perfection tous les points de cuisson.

«J’ai toujours donné la priorité à l’expérience»

Que retirez-vous de «gusto22»?

La confirmation que j’ai bien fait mon travail et qu’il plaît à d’autres personnes. Mais j’ai également noué de très bons contacts et j’ai appris comment bien me préparer pour un moment précis, garder mon calme et travailler de manière concentrée. Et puis, bien sûr, j’emporte avec moi une expérience inoubliable, c’est le plus important à mes yeux. Le fait d’avoir gagné et de pouvoir partir deux semaines à Hong Kong pour découvrir la cuisine de Florian Trento à l’hôtel The Peninsula n’est presque que la cerise sur le gâteau. J’ai toujours donné la priorité à l’expérience, l’essentiel est de participer. Je tiens à le souligner: à «gusto», on ressort forcément gagnant. Peu importe la place à l’arrivée.

FYNN THIELEN

Age: 17 ans
Modèle: Alain Ducasse
Musique pour cuisiner: «Viva La Vida» de David Garrett
Je n’aime pas: le cheese-cake
Devise: Don’t worry, be happy
Loisirs: la cuisine, les voyages

Pour en savoir plus sur le championnat suisse des apprentis cuisiniers, rendez-vous sur transgourmet.ch/gusto