Terrine de poulet élevé en plein air & concombre
Haricots séchés / légumes-racines
150
min
Facile
Hors-d’œuvre
Plat principal
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Origine
Transgourmet Origine
1
Terrine
Nettoyer les cuisses de poulet, les désosser et les mettre dans une jatte. Dorer au four, à 130 °C, la peau des cuisses de poulet à plat, entre deux plaques de cuisson et sur du papier sulfurisé, avec un peu de sel et de l'huile de colza et la garder sèche jusqu'au moment de servir. Hacher finement l'ail et les herbes aromatiques et verser sur le poulet. Assaisonner avec de la moutarde, du paprika, du sel et du poivre et le placer de façon compacte dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé. Cuire recouvert au four à 80 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 80 °C. Réserver au moins 6 h au réfrigérateur. Couper les concombres en tranches fines dans le sens de la longueur, en recouvrir la terrine et couper en portions. Laisser tempérer jusqu'au moment de dresser.
2
Haricots séchés
Faire tremper les haricots séchés dans de l'eau froide pendant une nuit. Bien égoutter avant la préparation. Faire suer la brunoise d'oignon et d'ail. Ajouter les haricots séchés et le fond de légumes, cuire à couvert pendant environ 1 heure et demie. Couper le lard en bandelettes de 1 cm d'épaisseur et les cuire au four à 160 °C pendant env. 20-25 minutes. Les portionner ensuite et les réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
3
Légumes-racines
Couper les légumes en julienne et les faire revenir brièvement avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
4
Mayonnaise au paprika Smoky
Préparer une mayonnaise avec tous les ingrédients et la réserver au frais pendant 20 minutes.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière. Je cuisine au sein de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2017 et j'ai hâte de vous rencontrer prochainement dans l'un de nos marchés Prodega, de cuisiner pour vous sous vos yeux et de vous présenter la crème de la crème de notre assortiment Cook.
Ingrédients
Personnes
Terrine
Origine Cuisse de poulet d'élevage en plein air, SG, 6 x 120-300 g, env. 1,3 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Persil frisé emballée, 500 g
Marjolaine, en botte, 80 g
Hugo Reitzel moutarde forte, 290 g
Concombre embalé au détail, 350 - 500 g
Quality Paprika doux, 380 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Haricots séchés
Origine Bourgeon Bio Suisse Haricots séchés d'Argovie
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Ail frais, 1 kg
Origine Chermignon Lard sec du Valais sans couenne 1/2, IGP, env. 900 g
Haco bouillon de légumes granulé Chef, 1,2 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Légumes-racines
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Premium Panais, env. 500 g
Le beurre, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Mayonnaise au paprika Smoky
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 30 pièces
Marne moutarde à l'ancienne, gros grains, 5 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Quality Huile de colza, 12 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Wiberg Paprika fumé, 270 g