Arte culinaria in alta quota

Due titoli di campioni del mondo, 19 ori alle Olimpiadi di cucina e tante altre medaglie e onorificenze. Tutto in sette anni: è difficile portare a casa risultati migliori di questi per la Nazionale Svizzera dei Cuochi e per la squadra Junior. Il deus ex machina è Tobia Ciarulli, che tra il 2016 e il 2023 ha allenato le due compagini. Se c'è qualcuno che più di tutti conosce i trucchi del mestiere per uscirne vittoriosi è proprio questo signore italiano originario di un piccolo paesino abruzzese. Fa cenno di no e replica: «No, di trucchi non ce ne sono. C’è solo un grande amore per la cucina, unito a tanto lavoro, all’ambizione e alla volontà di fare del proprio meglio».

Resta il fatto che solo i migliori danno il meglio. Non a caso anche Ciarulli ha partecipato a suo tempo a concorsi nazionali e internazionali ed è stato anche giurato. «Quando ho preso in mano le due squadre, sono diventato il talent scout di me stesso: andavo a trovare i giovani cuochi, li invitavo a colloqui, mettendo così insieme le mie squadre». E non si trattava solo di sceglierli in base alle abilità tecniche. «Il punto è riuscire a trasformare un lupo solitario in un equipaggio, in una comunità nella quale il giorno X tutti possano contare sull’aiuto di tutti». A sentirlo parlare sembra l’allenatore di una squadra di calcio: «Devi scoprire in che ruolo sa dare il meglio ogni giocatore, chi ha la stoffa del leader, chi lavora bene in coppia e con chi». È a questo che servono le sessioni di allenamento che facevamo a Sursee (LU), nella sede della Electrolux, lo sponsor delle Nazionali. È qui che per 36 giorni l’anno si affinano le competenze, ma soprattutto le idee. «Ma quando i membri dopo l’allenamento fanno ritorno nelle loro aziende, devono sviluppare ulteriormente queste idee e tornare con qualcosa di nuovo». A volte capita che un dettaglio venga messo a punto solo poco prima del grande giorno.

E il prossimo di questi grandi giorni si sta svolgendo ora: questa settimana a Stoccarda (D) iniziano le Olimpiadi di cucina. Sei cuoche o cuochi si sfideranno per sei ore in due discipline: cucinare un menu da tre portate per 110 persone e un pasto di cinque portate per 12 persone. «Per tutta la gara i giudici non ti staccano mai gli occhi di dosso. Ogni taglio che fai, ogni tuo movimento viene registrato», spiega Ciarulli. La giuria valuta la tecnica, l’igiene, il metodo di lavoro, le skill e persino quello che resta alla fine: gli avanzi non devono essere più del 10%. «Le lische di pesce, ad esempio, non devono finire tra i rifiuti, ma possono essere utilizzate per un fumé di pesce». Si misura e si valuta anche il tempo che passa tra l’ordinazione e l’ultimazione del piatto. «Ma la cosa più importante ovviamente è il gusto», spiega Tobia Ciarulli, un aspetto che incide per il 50% sul punteggio. Qualcuno del team di cuochi fa attenzione che tutto avvenga senza intoppi e nel caso interviene. Ogni piatto deve avere lo stesso aspetto. «Non si tratta solo di singoli pasti», afferma il top chef, che vive nell’Oberland bernese e al quale una rivista specializzata ha conferito il titolo di «Maestro di Gstaad». «Le portate, ma anche l’intero menu, devono essere tra loro in sintonia dal punto di vista sensoriale, organolettico ed estetico». Il risultato deve essere nel suo insieme un’opera d’arte culinaria, per così dire.

I giudici devono essere loro stessi esperti di alta cucina e aver frequentato un corso ad hoc per ricoprire questo ruolo. Poiché sono stati dall’altra parte della barricata come partecipanti, al loro occhio attento non sfugge nulla. Vista l’autorevolezza della giura, il rischio di farsi prendere dall’emozione è altissimo. Tobia Ciarulli lo sa: «I bravi coach sono anche psicologi, parlano con la persona in maniera individuale, la motivano, la incoraggiano». E capita che durante il percorso dispensi qualche consiglio al suo equipaggio: «Quando fai il tuo lavoro, fallo con gioia e nel migliore dei modi. Solo così raggiungerai il tuo obiettivo». Anche alle Olimpiadi di Stoccarda.

TOBIA CIARULLI
Età: 61 anni
Piatto preferito: Rösti con lo sminuzzato alla zurighese
Il luogo dei sogni: non ne ho uno in particolare, lo cambio in base alle necessità.
Il libro sul comodino: «De la science aux fourneaux» di Hervé This
La cosa più importante della vita: la mia famiglia

Testo: Franz Bamert
Foto: Heiner H. Schmitt