La ricetta del successo di João Coelho

Siamo in un piccolo museo nel seminterrato del ristorante dell’Hôtel de Ville. Una struttura con tre stelle Michelin e 19 punti Gault Millau. Cosa pensa quando è qui?
che da questo ristorante sono passati i più grandi della ristorazione. È un omaggio a questo luogo straordinario legato a doppio filo alle carriere di chef del calibro di Benjamin e Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier e adesso Franck Giovannini.

A che età ha iniziato a cucinare?
Resterà deluso da ciò che le sto per dire. Ma, contrariamente a quanto forse è accaduto ad alcuni miei colleghi, non è toccando per la prima volta una pentola all’età di quattro anni che mi è venuta la vocazione per la cucina. Le cose per me sono andate diversamente. Tutto è iniziato a poco a poco. Io e i miei genitori siamo sempre stati buone forchette in casa. Anche se non lavorano nel mondo della gastronomia, se la cavano molto bene ai fornelli. Visto che da cosa nasce cosa, ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera di Ponte de Lima – la mia città natale in Portogallo – e di frequentare una formazione di tre anni. È da qui che tutto è partito.

Com’è stato il suo arrivo all’Hôtel de Ville a fianco di Franck Giovannini?
Durante la formazione ho svolto un tirocinio a Porto in un ristorante stellato. Mi è piaciuto davvero molto. Al termine della formazione, a 17 anni, mi sono trasferito per cinque mesi a Budapest per fare esperienza, anche lì sempre in un ristorante stellato. E poi mi sono posto l’obiettivo di venire un giorno a lavorare qui a Crissier. A vent’anni sono arrivato in Svizzera e ho aspettato per nove mesi la mia occasione per entrare in questa cucina.

Come si sente oggi ad aver ricevuto il premio Cuoco d’Oro?
Il premio non significa che sono il cuoco migliore. Un concorso fotografa un preciso istante della tua carriera. È qualcosa che credo dovremmo tenere sempre bene a mente. Vincere un concorsocome questo significa soprattutto aver lavorato tantissimo per un anno e mezzo, provando ed esercitandosi tutti i fine settimana. È una lotta contro sé stessi. Bisogna stringere i denti, non gettare la spugna, cercare di essere innovativi e andare sempre avanti per sviluppare una cifra stilistica personale e dare voce alla propria idea di cucina. Che si arrivi primi, secondi o terzi, l’approccio deve essere sempre lo stesso. Acquisiamo esperienza e questo allenamento speciale, questi gesti e queste tecniche che ripetiamo tante volte servono a migliorare le nostre abilità.

Il concorso del Cuoco d’Oro dura cinque ore e mezza. Ci sono stati momenti in cui ha avuto dubbi?
No, per niente. Ovviamente i dubbi ci sono fino al giorno prima. Ma appena la gara prende il via, non c’è più spazio per questi pensieri. Bisogna rimanere concentrati, lavorare con precisione restando focalizzati sull’obiettivo. È la sola cosa che conta. Nonostante la mia giovane età, ho già alle spalle dieci anni di concorsi. Con il passare del tempo ho imparato anche con che spirito affrontarli.

Qual è stato il suo proimo concorso?
Fu per la televisione portoghese, avevo circa 15 anni. Era un concorso di cucina tradizionale e c’erano concorrenti da ogni regione del Portogallo. È bello raccontarle questa storia. Ne serbo ancora un bellissimo ricordo. Quali sono i suoi progetti in cantiere? Rallentare il ritmo. Non ho nulla di particolare in programma. Stiamo a vedere che succede.

Anche un suo connazionale e omonimo portoghese si trova sul podio di una disciplina. Mi riferisco al velocista sui 400 metri piani João Coelho. Può essere che tutti i João Coelho nascono sotto una buona stella?
(Ride). Magari è così! Ad ogni modo non l’ho mai incontrato di persona, ma penso che abbiamo entrambi in comune il fatto di inseguire il tempo, ognuno nel proprio settore. Ora però che me ne ha parlato sarebbe bello organizzare un incontro a tre per confrontarsi...

JOÃO COELHO
Età: 25 anni
Vita privata: in una relazione
Piatto preferito: carne de porco all’alentejana – piatto portoghese a base di maiale e vongole.
Lo adoro Carne o pesce: Il pesce è la mia specialità qui al ristorante, insieme a crostacei e a cozze e vongole. Sono nato a due passi dal mare e il pesce è parte della mia storia.
Dolce o formaggio: Dolce. Si parla troppo poco dei talenti della pasticceria, eppure il loro apporto in cucina è fondamentale. Il dessert è l’ultima portata che un cliente gusta al ristorante e anche quella che ricorda di più quando se ne va.

Testo: Sophie Dürrenmatt
Foto: Valentin Flauraud