Un’opera d’arte piccola e gustosa

Mangiare qui è come tornare a casa. Come ai vecchi tempi quando, dopo un lungo viaggio, ci sedevamo nella cucina di mamma, pronti a gustare le bontà che di lì a poco sarebbero arrivate in tavola e che ci trasmettevano una sensazione di benessere. Chi varca la porta del «Mediterrane Leckereien» è a casa da «Söne», come i clienti abituali chiamano affettuosamente la titolare Sonja Guzzanti, che qui fa la cuoca, la sommelière, la barista, la cameriera e la padrona di casa. In realtà, nell’accogliente sala di «Söne» sul Landhausquai, tutti i clienti sono abituali. Chi, anche solo una volta, si è fatto deliziare – ma che dico, coccolare – dalle bontà culinarie di questa donna dalla voce roca, prenota una seconda volta. Senza riservare con settimane d’anticipo è praticamente impossibile sedersi: il ristorante è sempre al completo.

«METTI A FRUTTO IL TUO TALENTO»
Al primo sguardo il «Mediterrane Leckereien» – meglio conosciuto come «Medileck» – assomiglia a una mostra d’arte. Al secondo pure. Persino il bagno ricorda l’atelier di Frida Kahlo. L’allestimento cambia in continuazione. I piatti in argilla sono fatti a mano, i quadri alle pareti ritraggono celebrità e perfetti sconosciuti, mentre le rose sul tavolo sono il dono di un cliente. La padrona di casa dà del tu a tutti: «È il mio locale e le regole le stabilisco io». Spiega anche cosa prevede il menu della sera – a mezzogiorno il locale resta chiuso. La carta del menu? «Sono io la carta del menu e non potete portarmi via a fine serata». E c’è da scommettere che anche il marito siciliano avrebbe qualche obiezione al riguardo. Sonja Guzzanti è originaria di Soletta. Lì, dove oggi la sua cucina, le sue idee e intuizioni prendono vita, un tempo ci abitava la bisnonna. Ma, da dove arriva quest’affinità per una cucina così lontana dallo sminuzzato alla zurighese e dal Bratwurst Olma? «Se vuoi ti posso preparare un Bratwurst come non l’hai mai mangiato prima, davvero, non c’è problema. Ma ho la fortuna di aver avuto dei genitori che mi hanno fatto scoprire sin da piccola quanto siano buone anche le altre cucine, come l’indonesiana per dirne una. E che il condimento in polvere non è la misura di tutte le cose». Ad aprirle le porte della magnificenza della cucina mediterranea è stata la suocera siciliana. «Ha risvegliato il mio talento culinario che all’epoca era ancora latente. Mettilo a frutto, mi disse». L’ex cameriera di un buffet della stazione si è data da fare. A 20 anni, per esempio, ha dato l’esame cantonale di esercente. Poi si è avventurata in quasi tutte le cucine del Mediterraneo e oggi lavora con gli ingredienti che trova al mercato settimanale e che riescono a procurarle i venditori turchi, italiani o greci del posto. «Ogni giorno sforno anche sei tipi diversi di panini e di pane», racconta en passant.

GUARDARE DRITTO NEGLI OCCHI
Se c’è qualcosa che Sonja Guzzanti teme è la noia e la routine in qualsiasi sua forma. L’arte alle pareti o in bagno non sono le uniche cose a cambiare in continuazione, anche i vini che propone sono ogni volta diversi a distanza di pochi mesi. «Ovviamente, prima di proporli al cliente li assaggio io, e scelgo quelli che piacciono a me e che penso possano anche incontrare il gusto dei commensali. E che sia vino o ingredienti, su Internet non compro niente. Ho la necessità di assaggiare, odorare, sentire, provare e, mentre lo faccio, di guardare dritto negli occhi chi li produce o li fornisce», spiega la cuoca che non ha mai svolto un apprendistato nel settore. Il burro di olio d’oliva che serve con pane alle olive insieme all’insalata di code di gambero arriva dal paesino vicino. Il caffè da Napoli.

ASCOLTARE STORIE
Durante il racconto, Sonja Guzzanti è ai fornelli in uno spazio strettissimo incastrato dietro il bancone e i sei tavolini. Vien voglia di ascoltarla e guardarla all’opera per ore. Ma arrivano i primi clienti. Intanto, profumi sconosciuti solleticano il palato mentre «Söne» cucina, serve, versa il vino, scherza, miscela drink – tutto ciò avviene in tempo reale. Giungiamo a una conclusione: pensare che siano solo una cuoca e un ristorante non rende loro giustizia, qui siamo di fronte a un’opera d’arte.

SONJA «SÖNE» GUZZANTI
Età: 56 anni
Piatto che cucino quando sono sola: pasta alla napoletana
Libro sul comodino: Sadhguru Karma
Città preferita: Cadice Cose sopravvalutate: minimalismo

Testo: Franz Bamert
Foto: Stoeh Gruenig