Botti forgiate con il fuoco

Nella corte della Tonnellerie Sother il fuoco è protagonista. Maël Buron osserva la fiamma, aggiunge un pezzetto di quercia e attende: scalda il legno per domarlo e conferirgli aromaticità. Siamo a Valeyres-sous-Rances, un villaggio di 600 anime nel nord del Canton Vaud dove il Domaine du Manoir ha deciso di chiudere il cerchio della sua produzione vinicola e costruire barrique con querce dei boschi svizzeri. «Il fuoco è alimentato con pezzetti di quercia scartati delle doghe, che regoliamo al momento di assemblarle», spiega il 24enne Buron. Insieme a lui lavora Remi Merlier (26 anni), operativo sin dalla prima tostatura della Tonnellerie Sother nel 2023. Il grado di tostatura del legno dipende dalla loro sensibilità nel gestire il fuoco; lo controllano moderando la durata (anche secondo la meteo), aggiungendo legna o spostando la botte così da ridurre il fumo. 

Savoir-faire

La coordinazione della produzione è affidata all’enologo e direttore tecnico Pierre-Olivier Dion-Labrie (43 anni): «Non abbiamo faticato a trovare personale specializzato che volesse lavorare qui. In Francia ci sono quattro scuole per diventare tonnellier, ma la maggior parte delle tonnellerie del Paese sono semiindustriali, perciò meno attrattive per chi ama l’artigianalità del mestiere», osserva. Il compito di Dion-Labrie è fondamentale quanto quello dei tonnelliers per la qualità delle botti: si occupa della selezione delle querce, che avviene tra fine novembre e febbraio, quando gli alberi sono a riposo. In questa stagione l’enologo visita boschi dell’Altopiano svizzero insieme a forestali e acquista le piante migliori. «Le due querce usate in Europa sono il Rovere (Q. PETRAEA) e la Farnia (Q. robur). Crescono fino a circa 700 metri, anche se ultimamente si osserva un innalzamento della quota. Gli esemplari hanno circa 150-200 anni e le caratteristiche del legno dipendono dal terroir, ma variano anche da pianta a pianta, per questo di solito assembliamo le barrique usando assi di diversa provenienza. Per ottenere doghe perfette occorre poi che il tronco sia dritto, senza torsioni né troppi nodi». Dopo la selezione la pianta è tagliata e accatastata a cielo aperto per almeno due anni. Questo è il passaggio più affascinante di tutto il processo, anche se meno scenografico della tostatura, come ci spiega Dion-Labrie: «Il legno di quercia deve perdere il 13-15% di umidità per essere lavorata e dare un risultato stabile, ma dopo vari esperimenti si è capito che non basta essiccare meccanicamente i tronchi come avviene per quelli destinati alla falegnameria. Alla mercé di pioggia, vento, sole, freddo e caldo, il legno perde sostanze amare e tannini; inoltre si sviluppano microorganismi benefici che predigeriscono gli zuccheri e creano precursori aromatici che altrimenti non ci sarebbero. L’esposizione alle intemperie è fondamentale». 

Legno esposto alle intemperie

A proposito di aromi, la filosofia della Tonnellerie Sother è quella di creare delle barrique secondo le esigenze della clientela: «ci sono tostature più leggere che sono adatte a vini bianchi e altre più forti che portano sentori di caffè e spezie, pur presentando pochi tannini. Nella nostra cantina usiamo un blend di diverse qualità». Oggi Maël Buron sta preparando una barrique borgognotta equilibrata, di media intensità, che presenterà tannini addolciti ed eleganti note di brioche e di tostatura leggera. È la tipologia più richiesta e verrà sistemata in cantina in attesa della vendita. La produzione della Tonnellerie di Valeyres-sous-Rances si concentra in estate e autunno, poiché va in base alle ordinazioni e agli acquisti, e questi avvengono principalmente tra agosto e ottobre, in concomitanza con la vendemmia e l’inizio della vinificazione. A coloro che dimostrano reticenza nell’uso del legno per la maturazione del vino, Pierre-Olivier Dion-Labrie risponde: «La barrique non fa miracoli, se la materia prima non è di ottima qualità, non potrà trasformarla in un vino d’eccellenza. Ma, in generale, i migliori vini al mondo fanno un passaggio in legno: è essenziale per la loro maturazione. Il passaggio in botte serve a rendere il vino migliore di come è entrato, altrimenti che senso avrebbe usarlo?». 

Testo: Elisa Pedrazzini 
Foto: Valentin Flauraud