Buon naso per il pane

Per valutare il gusto di un pane, Rudolf Kohler prende il coltello con la lama d’acciaio personalizzata, lo appoggia sulla crosta brunastra del pane e ascolta con attenzione il suono che produce. Mentre affonda la lama si sprigiona uno scoppiettìo sulla superficie, la mollica, invece, rimane silente. «È perfetto!», dichiara il sommelier del pane, tirando le somme della prova. Il sommelier del pane lavora da 9 anni come sviluppatore di prodotto nella panetteria Coop di Schafisheim (AG). Ed è il padrino del pane Vallemaggia che ha davanti a sé. Una specialità sua e del suo team sono i pani cotti nel forno a legna. Un aspetto cui tiene è l’impiego di preimpasti o di lievito madre. «Danno al pane più aroma e digeribilità». E ripete: «Niente ha un profumo migliore di un pane appena sfornato». Rudolf Kohler al pane ci è arrivato quasi per caso. Voleva infatti fare un apprendistato alle ferrovie, ma uno stage di prova in un panificio a Zurigo Schwamendingen gli ha fatto cambiare idea. Così è diventato tecnologo alimentare e da novembre 2023 si fregia anche di un altro titolo: una formazione da sommelier del pane conseguita all’accademia dell’arte panificatoria tedesca di Weinheim.

VALUTAZIONE TATTILE E VISIVA
Per eseguire la valutazione professionale di un pane ci vuole anche l’esame tattile e visivo: Kohler affonda il pollice sulla mollica e si mostra soddisfatto del risultato, il pane riacquista subito la forma originaria e l’elasticità è perfetta: «vuol dire che la parte liquida si è legata bene. Il colore della mollica è beige con una sfumatura gialla, quello della crosta va dal bruno rossiccio al marrone cioccolato e in alcuni punti è leggermente bruciacchiato. Sarebbe quasi fin troppo scuro per poter essere messo in vendita. Ma a me piace così». Ciò che Kohler fa qui a scopo dimostrativo è stato parte integrante del suo percorso per diventare sommelier del pane. «All’esame finale ho dovuto valutare in 30 minuti sei tipi di pane che non avevo mai visto prima di fronte a una giuria». Il coltello personalizzato con il suo nome gli era stato regalato dal suo miglior amico e gli ha portato fortuna. La valutazione prevede inoltre di annusare intensamente il pane. «Ogni volta che lo faccio al ristorante mia moglie è in imbarazzo», confessa Kohler, e dà il suo giudizio: «Sa di cereali e di malto, ha note fruttate delicate e sentori di fermentazione che si sentono molto bene». Nel suo lavoro di sviluppatore di prodotti per la panificazione, Kohler mette a frutto le conoscenze acquisite durante la formazione da sommelier. Per sviluppare ogni tipo di pane l’esperto può avere a disposizione solo alcune settimane fino a un massimo di sei mesi. Un periodo di tempo che nella maggior parte dei casi ritiene troppo corto. «Fosse per me andrei avanti a svilupparli all’infinito». C’è una parte di lui che sogna di aprire un giorno una piccola boutique del pane con prodotti ultra high-end. L’altra è orgogliosa dell’autonomia che il lavoro presso il grande distributore gli dà. La degustazione vera e propria è l’ultimo passo della valutazione. Kohler taglia dei pezzi composti per due terzi da mollica e per un terzo da crosta. È come con il vino: si comincia dal più leggero per passare al più corposo. In termini concreti questo significa assaggiare prima la crosta e «insalivarla bene», il che vuol dire soprattutto masticarla a lungo. Nel caso del pane Vallemaggia, la mollica è acidula, con un sentore di malto e una nota fruttata di fermentazione. Ora è la volta della crosta, il cui gusto conferma appieno l’aspetto esterno: tostato e affumicato. Nel complesso questo pane è per Kohler «un’esplosione di aromi».

DUE ANIME CHE CONVIVONO
Anche abbinare il pane ad altri cibi è parte del percorso di formazione per diventare sommelier del pane. Kohler ha dovuto studiare a fondo lezioni su formaggio e vino. Su un vassoio ha sistemato i cibi che consiglierebbe di gustare con il suo pane Vallemaggia: Grigiotto bio e formaggio Gottardo, salame, prosciutto crudo, pancetta e coppa. Il tutto da sorseggiare con un succo di mele o un Merlot ticinese. «Con il pane Vallemaggia ci starebbe bene anche un Gruyère, ma preferisco creare abbinamenti che valorizzino i prodotti del territorio». In Rudolf Kohler convivono due anime: quella del fornaio da boutique e quella dello sviluppatore di una grande panetteria industriale. La formazione da sommelier del pane gli ha dato la possibilità di vivere entrambe le sue passioni. «Il mio sogno sarebbe quello di sviluppare prima o poi un pane da sommelier. O anche un’intera linea di pani».

«Fosse per me, li svilupperei all’infinito»

Testo: Xenia Klaus
Foto: Nora Dal Cero