Cosa hanno in comune riso e aceto

Brunnen sorge tra le montagne e il Lago dei Quattro Cantoni. Chi visita questo luogo pittoresco difficilmente lo associa all’aceto. Eppure dovrebbe, visto che la cittadina è la capitale svizzera dell’aceto. «Fermentiamo due terzi dell’aceto usato nelle cucine svizzere. Si tratta di 58 diverse varietà in tutto», spiega Gerhard Marty. Il 52enne è da nove anni a capo della Reismühle Nutrex per cui gestisce due importanti divisioni aziendali: la produzione di aceto e quella di riso. In questo stabilimento si producono 21 delle varietà di aceto in vendita da Prodega. La Reismühle occupa questi spazi dal 1956. Nel 2018 Coop, al cui Gruppo fa capo Transgourmet Svizzera e quindi anche i mercati Prodega, ha accorpato la riseria all’azienda di produzione di aceto Nutrex. «L’intento era agganciare l’aceto al riso confidando sulla capacità aziendale di produrre entrambi», spiega Gerhard Marty strizzando l’occhiolino. In una prima fase la fusione c’è stata solo a livello amministrativo. Nel 2021 per ragioni logistiche gli spazi delle due divisioni sono state uniti. Gerhard Marty rammenta ancora gli albori: «Non è stato facile perché al tempo non ne sapevo nulla di aceto, ho seguito prima un corso e poi ho iniziato ad approfondire la teoria». La produzione dell’aceto è più complessa di quella del riso «perché alla base c’è un processo biochimico». 

VERSATILE IN CUCINA
Per finire l’interesse di Marty per l’aceto è passato dall’aspetto produttivo al suo uso in cucina arricchendosi anche di sperimentazioni pratiche. Oggi tra le varietà di aceto che apprezza di più ci sono quelle fruttate come l’aceto di yuzu. «In estate, una spruzzata di aceto di yuzu nell’acqua minerale la rende più dissetante e sorprende gli ospiti». Grazie alla nota acidula e fresca, l’aceto di yuzu trova impiego anche nella preparazione dei cocktail. L’aceto all’arancia, invece, è ideale per dare un tocco spinto a un’insalata asiatica di vermicelli cinesi. «Lo uso anche per creare una glassa per biscotti, amalgamandolo con dello zucchero a velo fino a ottenere una consistenza densa». Per Gerhard Marty ha un gusto molto più interessante del succo di limone. 

FERMENTAZIONE TRAMITE MICRORGANISMI
Attraversando i padiglioni della Reismühle Nutrex si notano fermentatori e serbatoi alti diversi metri nei quali si forma l’aceto. Ogni anno dallo stabilimento escono circa 10 milioni di litri di aceto. «Quello più venduto è l’aceto alle erbe aromatiche tradizionale che produciamo e imbottigliamo per Unilever». In una frase Marty riassume il processo di produzione per tutti i tipi di aceto: «I batteri acetici presenti nel serbatoio necessitano per il loro metabolismo di un liquido alcolico come il vino che, grazie all’ossigeno, viene trasformato in acido acetico». A seconda del prodotto, il processo vero e proprio dura da alcuni giorni a diverse settimane; l’aceto viene poi invecchiato e imbottigliato. In teoria, finché ricevono abbastanza alcool e ossigeno, i batteri continuano a produrre acido acetico. «Ma sono molto sensibili e se non stanno bene non lavorano come dovrebbero». La loro attività è per esempio fortemente influenzata dalle temperature, d’inverno la produzione richiede infatti qualche giorno in più rispetto all’estate. Uno degli aceti più apprezzati è quello di mele. Nel 2025, le sue vendite hanno fatto registrare un incremento del 28%. La materia prima dell’aceto di mele è il sidro di mele ricavato da succo di mele bio svizzero. «L’aceto di mele ha un gusto naturalmente dolce e molti ritengono abbia effetti benefici sulla salute», spiega Marty. Quella che all’inizio aveva l’aria di una sfida complessa è diventata per Gerhard Marty una passione: «L’aceto ha tanto da offrire in fatto di gusto. Sarebbe peccato usarlo solo per condirci l’insalata». 

GERHARD MARTY
Età: 52 anni
Aceto preferito: aceto di Röteli grigionese
Mi affascina dell’aceto: L’interazione tra la nota acidula fresca e la piacevole dolcezza ottenute da materie prime naturali, il tutto unito a una straordinaria versatilità in cucina
Hobby: escursioni, cucina e carnevale 

Buoni come fatti in casa
Da Prodega si possono trovare in tutto 2000 prodotti regionali, anche se l’assortimento varia a seconda del mercato. Reismühle Nutrex rifornisce i mercati Prodega con oltre dodici diverse varietà di aceto con le denominazioni Nutrex, Natura Bio e le marche proprie Prodega Premium, Quality ed Economy. L’assortimento comprende aceto da tavola, aceto di vino bianco, aceto di vino rosso, aceto di vino alle erbe aromatiche, aceto alle spezie, aceto di mele e aceto di frutta. 

Testo: Martina Trottmann
Foto: Christoph Kaminski