Da ragazzo di campagna a cuoco stellato

Perché le interessano i segni zodiacali?
Mah, forse è solo una mia suggestione, ma mi piace assumere persone in sintonia con il mio segno. Finora ho avuto ottime esperienze. Questo interesse mi viene da mia nonna, grande appassionata di astrologia. Ho scoperto di andare particolarmente d’accordo con il mio segno, ma anche con Scorpione e Cancro.

È cresciuto con una cucina sostanziosa?
Sì, con arrosti di maiale e brasati all’agro, fleischpflanzerl (polpette di macinato, ndr.), dampfnudeln (fagottini dolci al vapore) e kaiserschmarrn (frittata dolce sminuzzata). Tutte cose buonissime.

Da bambino ha vissuto con modestia…
Erano altri tempi. Abbiamo avuto un’educazione molto rigida in famiglia, secondo la vecchia scuola. Avevamo poco tempo libero, gran parte della mia infanzia l’ho sacrificata al lavoro. Quando io e i miei quattro fratelli e sorelle tornavamo a casa da scuola dovevamo subito metterci al lavoro. E il giorno dopo ci dovevamo svegliare all’alba. Sono entrato nel mondo del lavoro molto presto.

Sottolinea sempre di aver avuto la fortuna di trasformare il suo hobby in una professione. Come ci è riuscito?
Mia nonna aveva una locanda vicino a Deggendorf in Bassa Baviera, dove sono cresciuto. Cucinava a regola d’arte. Anche mia mamma e mia zia se la cavavano benissimo ai fornelli e cucinavano con prodotti freschi. L’unico cibo in scatola che usavamo erano le pesche sciroppate d’inverno. Forse è questo il motivo per cui stare ai fornelli mi è sempre piaciuto tanto. All’epoca, nella foresta bavarese, il mestiere di cuoco non era ben visto. Nonostante tutto lo volevo fare e mi sono cercato da solo i posti per seguire una formazione. La mia fortuna è stata che la maggior parte dei miei chef mi hanno sempre dato una mano nella vita.

Come reagisce quando qualcuno della sua brigata combina un guaio?
Chiudo gli occhi e faccio finta di non vedere (ride). No, però cerco di aggiustare il tutto in serenità senza lasciarmi coinvolgere dalle emozioni. È molto importante. Siamo tutti esseri umani. Ognuno ha punti di forza e debolezze ed è il mix a fare la differenza. Dirigo la mia brigata come se fosse una squadra di calcio.

Nella sua carriera ha vissuto momenti complicati?
Ci sono stati momenti in cui le cose non sono andate bene. Mi è capitato per esempio di lavorare in aziende che ti promettevano mari e monti, ma che poi non tenevano fede alla maggior parte delle promesse e dove non si avanzava di carriera. Nonostante tutto non bisogna gettare la spugna e tantomeno perdere di vista l’obiettivo. Si attrae la fortuna e questo fa accadere le cose.

Passa in cucina 13–14 ore al giorno per cinque o sei giorni a settimana, è presente a ogni servizio in sala e assaggia tutto quello che esce dal ristorante. Poi si riposa per sei ore. Non le sembra di chiedere troppo a sé stesso?
Sì, e lo faccio da 40 anni (ride). La domenica però è giorno di riposo e il lunedì lo dedico alle chiamate ai fornitori e al controllo delle derrate. Quella del cuoco non è una vita sana. Quando torno a casa verso mezzanotte e mezza, mangio ancora un boccone.

C’è qualcosa per cui è negato?
Per alcune cose sicuramente lo sono. Le mie mani grandi non riescono a maneggiare bene le cose che richiedono una particolare finezza nei movimenti. Per questo preferisco siano altri a farle al posto mio. Il mio punto forte è invece insaporire i piatti.

Possiede un gran fiuto nella scelta e nella promozione del personale che è riuscito a scovare persino tra gli addetti a “la plonge” (lavapiatti).
Immagino si riferisca ai miei due collaboratori, uno dell’Afghanistan e l’altro del Sudan del Sud… Sono eccezionali. E questa è ancora una volta la dimostrazione del fatto che in un ristorante non conta il paese da cui provieni. Li ho osservati per un po’ lavorare a “la plonge” e mi sono reso conto che avrei potuto impiegarli anche in altre funzioni. Quindi abbiamo fatto una prova nel servizio in sala. Ed è andata subito bene. Sono cresciuti a livello professionale e oggi hanno raggiunto l’eccellenza. Ahmad in Afghanistan era a capo di una fornace con 300 dipendenti, è un uomo molto intelligente e ha un modo di porsi estremamente gentile. L’altro, John, è fuggito dal Sud Sudan. I clienti li adorano.

Qual è il suo sogno?
Sogno una vita semplice. Cinque anni fa sulla spiaggia di San Sebastián conobbi un signore basco di 88 anni. Oggi ne ha 93 ed è in splendida forma. Ogni mattina alle dieci è in spiaggia e va a nuotare. Poi beve un caffè, mangia il suo sandwich e un’arancia e torna a casa per la siesta. Per me questa è qualità di vita, l’esatto opposto della nostra routine stressante. Anch’io, prima o poi, vorrei vivere così.

PETER KNOGL
Lo chef svizzero di punta Peter Knogl (57 anni), nato in Bassa Baviera (D), è dal 2007 chef de cuisine allo «Cheval Blanc by Peter Knogl» del Grand Hotel Les Trois Rois di Basilea. Il ristorante ha 3 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau. Nel 2025 e nel 2026 il suo locale è stato insignito dalla guida gastronomica francese «La Liste» del titolo di miglior ristorante al mondo. Peter Knogl vive a Riehen (BS).

Testo: Kristina A. Köhler e Andreas W. Schmid
Foto: Lucia Hunziker