Dove una stretta di mano ancora conta

Dire che il villaggio di Sedrun (GR) ai piedi del Passo dell’Oberalp non è l’ombelico del mondo è un eufemismo. A maggior ragione adesso che, finita la stagione invernale, la strada principale è quasi deserta. Ma parcheggiate davanti alla ‘mazlaria’, la macelleria – come la chiamano qui in romancio –, ci sono auto da diversi cantoni anche se il passo dell’Oberalp è chiuso. Sorprende vedere come tanti clienti si avventurino fin quassù per acquistare salsicce secche, prosciutto o carne secca dei Grigioni. E non sono gli unici. I prodotti della macelleria Curschellas sono apprezzati anche nella gastronomia e nell’hotellerie. Il fatto che questa realtà fondata nel 1920, dotata di un suo macello e stabilimento di essiccazione, è sorprendente. Oggi la macellazione è in mano a poche aziende industriali concentrate in pianura.

Come una volta 

Ma Thomas Curschellas, il titolare della macelleria, non è una di queste: «Il mio mantra è presto detto: lavoro, senso per la qualità, vicinanza al cliente e una squadra al top. E l’amore per quel che faccio». Quell’amore che i suoi antenati gli hanno infuso: la sua è la quarta generazione alla guida dell’azienda. Molte cose sono rimaste come il suo bisnonno le aveva fondate: «Collaboro con cinque, sei contadine e contadini bio, conosco i loro bovini, vitelli e pecore, so come vengono trattati e cosa gli danno da mangiare. Prima di comprare un animale da macellare vado in azienda e me lo guardo. Qui da noi c’è ormai da tempo l’abitudine per la quale basta una semplice stretta di mano per confermare l’acquisto di un capo». Curschellas trasforma anche molta selvaggina proveniente da attività venatoria locale. Lui e la sua famiglia raccolgono in natura erbe selvatiche per produrre alcune delle sue salsicce secche, le cosiddette andutgel. «E c’è un’altra cosa che ho dimenticato», dice il grigionese mentre massaggia con sale ed erbe aromatiche la carne per i prosciutti essiccati all’aria. «Quassù abbiamo aria fresca e pulita – e tempo». Ma perché mai un macellaio dovrebbe aver bisogno di tempo? «Per lasciar frollare la carne. Ogni tipo di carne è diversa. A volte, per ottenere il miglior risultato, la frollatura può durare anche due settimane. Questo tempo le aziende industriali non ce l’hanno più».

Patate al posto della carne  

Ma lasciamo la vena nostalgica e passiamo ad altro. Gli spazi adibiti alla macellazione, all’asciugatura e alla stagionatura sono attrezzati in stile moderno. Inoltre, le distanze tra le aziende agricole e il macello sono brevi: «Gli animali non subiscono lo stress da trasporto, e anche questo influisce positivamente sulla qualità della loro carne». Tra le specialità che Curschellas consegna anche a Prodega ci sono proprio gli andutgel, che si trovano solo nell’Oberland grigionese. «In un certo senso produciamo solo la versione domenicale di questa specialità», dice il macellaio. In che senso versione domenicale? «Ora ve lo spiego: come accade in buona parte delle regioni di montagna, anche la maggioranza delle persone che popolavano questo villaggio a 1500 metri erano povere. Durante la settimana, si Mangiava – se andava bene – solo un Andutgel allungato con patate. E solo la domenica – se si aveva fortuna – si riusciva a portare in tavola una salsiccia fatta al 100% di carne». Oggi Curschellas produce le sue andutgel con carne di maiale, di manzo o di selvaggina e le arricchisce di chili, pomodori secchi o nocciole. All’assortimento si aggiungono salsiz, carne secca dei Grigioni, schüblig o prosciutto crudo.

A seconda della stagione

«Siamo legati alla regione, offriamo otto posti di lavoro al cento per cento e possiamo fare affidamento su una clientela locale fedele», spiega Curschellas. «Ma restiamo un’attività stagionale. Per questo Prodega è per noi un cliente importante». Quando la stagione è finita e gli hotel e gli appartamenti di vacanza si svuotano, Prodega ci aiuta con ordinazioni continue anche in bassa stagione».

Prodotti di casa

Da Prodega ci sono in totale 2000 prodotti regionali da acquistare, anche se l’assortimento varia a seconda del punto vendita. La Metzgerei Curschellas rifornisce al mercato Prodega di Coira (GR) anche salame per pizza, andutgel, salsiccia di patate, liongia naira, Oberländer hirschschüblig, Bündner beinwurst precotta, salsiz di cavallo, salsiz di manzo, Oberländer bauernsalsiz, Oberländer bratwurst, Engadiner schüblig, Churer käseschüblig e grischametti.

Thomas Curschellas 

Età: 38 anni
Ci sono giorni in cui non mangia carne? No
Di cosa sente la mancanza in montagna? Di niente
La musica preferito per lavorare? Radio Grischa
Cosa la rende felice? La stima
Cosa non manca mai nel suo frigo? La pancetta cruda di Tujetsch

Testo: Franz Bamert
Foto: Nicola Pitaro