Frattaglie in scena

Quando le serve un parere sincero sulle sue nuove ricette, Céline Grossmann – appena ventenne ma già pluripremiata – si rivolge per prima a suo padre. Il sostegno della famiglia conta più di ogni titolo, e il giudizio di papà resta il più autorevole. «Una volta avevo creato una ricetta con animelle di vitello fritte», racconta. Il risultato, però, non aveva convinto: «Mio padre mi disse che sapevano di nugget di pollo». Da allora Céline ha cambiato approccio: «Oggi cerco ricette che esaltino il carattere delle interiora anziché mascherarlo». Nonostante la giovane età, il suo percorso parla già chiaro: nel 2025 si è aggiudicata Gusto, il campionato svizzero per apprendisti cuochi, e oggi lavora come cuoca indipendente tra catering e fine dining. È anche entrata a far parte della squadra Junior della Nazionale Svizzera dei Cuochi. Nella sua cucina di Trimstein (BE), la tradizione legata al territorio sposa idee nuove. E le frattaglie sono il suo terreno di sperimentazione preferito. «Preparo i classici rösti con fegatini dando loro un nuovo twist», spiega.«Al posto del fondo e della panna uso salsa di soia e sciroppo d’acero, la cui lieve dolcezza mette in risalto la nota terrosa del fegato». Con mano sicura Céline Grossmann grattugia le patate lesse. Mentre i rösti friggono, sporca di tanto in tanto il bordo della padella con un una noce di burro: «Serve a creare una crosticina dorata e dare tanto sapore». Poi è la volta dei fegatini. «Cucinare le frattaglie richiede qualche accorgimento» spiega Grossmann. «I fegatini vanno rosolati a fuoco vivo, ma solo per qualche istante: è l’unico modo per farli restare teneri e sviluppare gli aromi tostati». La padella sfrigola, un profumo intenso invade la cucina. Per abbassare la temperatura Céline sfuma il tutto con salsa di soia e aceto balsamico e toglie subito la padella dal fuoco. Aggiunge qualche pezzetto di burro e muove la padella avanti e indietro finché i fegatini non nuotano in una salsa cremosa e densa.  

Dal macello alla cucina naturale

Grossmann non ha remore a maneggiare interiora di ogni tipo: «Animelle, cuore, intestino, fegato: ogni taglio dell’animale ha il suo uso in cucina». Eppure la carne non è affatto la protagonista della sua tavola. A casa mangia perlopiù vegetariano e, d’inverno, le piace preparare un minestrone per tutta la famiglia. «Quando cucino carne, scelgo tagli selezionati da una macelleria di fiducia», racconta. Selezionati per lei non significa necessariamente tagli rinomati come il filetto: «Oggi chiunque può procurarsi in un attimo qualsiasi alimento. Per me, invece, è fondamentale sapere cosa c’è dietro a ogni prodotto». Durante l’anno intermedio, Grossmann ha fatto esperienza in macellerie, caseifici, macelli e aziende agricole, lavorando fianco a fianco con Rolf Mürner (56 anni), ex campione del mondo di pasticceria e Stefan Wiesner (65 anni), il cuoco alchemico della cucina naturale. «Oggi riconosco subito quanto lavoro c’è per esempio dietro a un semplice pezzo di formaggio», aggiunge. «Riconoscere il valore di ogni prodotto è fondamentale per me». 

Fuoco, flamme e tanto burro

Ma torniamo alle interiora. Un’altra specialità collaudata di Céline Grossmann è un raffinato pâté di fegatini di pollo. «È una ricetta semplice, ma perfetta anche per le feste» spiega. Si rosolano i fegatini con scalogno, timo, aglio, zucchero e sale. Non fa nulla se restano un po’ sodi, tanto poi verranno sminuzzati. Si incorporano le uova: «Il composto sembrerà un uovo strapazzato» assicura. «L’uovo deve rapprendersi leggermente». Si sfuma con il cognac e si frulla il tutto con abbondante burro, fino a ottenere una crema setosa. Grossmann la versa in piccoli vasetti di vetro e sigilla la superficie con del burro liquido: «In questo modo il pâté si conserva per settimane». È ottimo spalmato sul pane tostato o su una fetta di pane di lievito madre fatto in casa. «Il pâté si presta a ogni occasione», conclude la cuoca. Servito come intermezzo, antipasto, o spalmato sul pane, il fegato, spesso sottovalutato, si trasforma in una portata elegante e in linea con la filosofia nose to tail. 

Testo: Simone Knittel 
Foto: Nora Dal Cero