Guardarsi negli occhi

Nella funzione di Culinary Director è la responsabile di cucina nell’Hotel Grand Resort di Bad Ragaz. Quante volte si mette ancora ai fornelli?
Non così spesso come vorrei. Ma più spesso di prima, quando lavoravo nell’hotellerie internazionale. Lì avevo molte più riunioni. Da quando sono tornata a lavorare in Svizzera ho ricominciato ad avere un contatto diretto con collaboratori e apprendisti e creo menu e ricette. È un ritorno alle mie radici. E mi diverte un sacco.

Quali sono le sue mansioni al di fuori della cucina?
Mi occupo molto di progettazione, organizzazione, logistica e revisioni. Abbiamo una brigata di cucina numerosa con tanti diversi concept. Inoltre, a breve inizieremo una ristrutturazione importante al pianterreno del Grand Hotel Hof Ragaz. Anche da questo punto di vista collaboro con il team alla progettazione e all’ideazione. Inoltre, organizziamo degustazioni e controlliamo se le ricette vengono realizzate correttamente.

E se l’esecuzione non corrisponde alle aspettative?
Facciamo formazione per assicurarci che vengano rispettati i nostri standard. Apprezzo e rispetto le radici e la storia dell’albergo, ma sono felice di poter dare anche la mia impronta personale attraverso le mie idee.

La sua carriera in giro per il mondo è iniziata presto e ha lavorato in diversi continenti. Cosa l’ha spinta a lasciare la Svizzera?
La voglia di esplorare posti lontani mi è venuta presto ed è iniziata quando facevo il tirocinio. Credo che uno dei grandi vantaggi di questa professione sia proprio quello di poter partire come cuoca alla scoperta del mondo. Conoscere diverse culture e fare una carriera a livello internazionale è sempre stato un mio obiettivo.

A soli 32 anni era già Executive Chef all’hotel di lusso Park Hyatt a Tokyo a capo di una brigata di 100 cuoche e cuochi in prevalenza giapponesi. Come ha affrontato questa missione?
Avevo l’entusiasmo della giovane età. E cercavo di non pensare troppo. Mi ha aiutato il fatto che avessi già lavorato lì per due anni come capocuoca. Conoscevo la brigata ed ero già ben inserita al suo interno. E poi mi sono impegnata a capire la loro cultura. Le persone in Giappone sono un po’ più riservate rispetto a Bali o al Messico, anche questi luoghi dove ho lavorato.

Cosa ha imparato durante questo Periodo sulla leadership?
Quello che mi ha sempre aiutato più di ogni altra cosa è stato il mio stile di leadership basato sulla capacità di porsi a un livello paritario con l’altra persona, a prescindere che sia il lavapiatti o il direttore d’albergo. Questo per me è molto importante. Dobbiamo imparare a mostrare un interesse autentico e a investire tempo nel personale. Quello che si riceve in cambio è tantissimo. Pensi che ancora oggi ci sono cuoche e cuochi che mi scrivono da Bali. E questo vuol dire tanto per me.

Le executive chef donne restano ancora delle mosche bianche nell’hotellerie di lusso. Lei si sente un modello di riferimento?
Non ci ho mai pensato nello specifico, però sì, spero di essere da esempio per la generazione delle più giovani. Al Grand Resort di Bad Ragaz abbiamo molte Giovani cuoche ambiziose, anche nel fine dining. Vado orgogliosa di loro. Noto però che c’è ancora qualche perplessità rispetto a questo lavoro e che magari le giovani cuoche credono che alcune cose non siano possibili perché a un certo punto della loro vita dovranno scegliere tra la carriera e la famiglia. Lavorare come cuoca è interessante e cambia di volta in volta. Ma non è un lavoro che inizia alle nove e finisce alle cinque. È così e non ci si può fare nulla.

«Guardarsi negli occhi: è sempre stato il mio modo di mostrare leadership»

Come si fa carriera?
Credo che oggi donne e uomini godano di pari opportunità. Il punto è che tipo di persona sei e che atteggiamento hai. Io sono riuscita a fare carriera anche perché ho avuto il sostegno di mio marito che mi ha sempre accompagnata nel mio peregrinare all’estero. Sa come funziona questo lavoro e mi ha sempre coperto le spalle. Senza di lui probabilmente non avrei avuto le stesse opportunità e per questo gli sono molto grata.

A casa, cucina?
Eccome! Farlo con mia figlia, mi rilassa. Qual è il piatto preferito dalla famiglia? Il curry in tutte le sue declinazioni. È il nostro comfort food.

CHEF DI PUNTA
Nadine Wächter-Moreno (46 anni) ha svolto il tirocinio di cuoca all’Hotel Schweizerhof di Lucerna e ha poi lavorato in Australia, negli Stati Uniti, in Giappone, Messico, Bali e Singapore. Dopo 18 anni all’estero, all’inizio del 2024 è rientrata in Svizzera nella funzione di Culinary Director all’Hotel Grand Resort di Bad Ragaz (SG). Nadine Wächter-Moreno è sposata e ha una figlia di 12 anni.

Testo: Rico Steinemann
Foto: Jürg Waldmeier