I profumi della tradizione

Il discoletto che sorride, il nido che sembra dire «mangiami» e uno splendido gipfel urano fatto di farina di frumento, nocciole o mandorle. E poi quel profumino di pane appena sfornato che provoca un brontolio alla pancia. Ad Altdorf è difficile passare davanti alla vetrina del Baggenstos-Spezialitäten senza farsi tentare. Ed è così da 120 anni: «A fondare il panificio nel 1905 fu Meinrad Baggenstos, il mio bisnonno. Da allora è cambiato tutto. Eppure tante cose sono ancora rimaste come una volta», dice Manuel Gisler, ridendo così di cuore da farsi sentire in tutto il laboratorio.

LE RICETTE DEL BISNONNO 
Ma bisogna spiegare ciò che si vuole intendere: «Quanto detto sopra può sembrare un’affermazione contraddittoria, ma ha una sua verità», afferma il pasticciere-confettiere mentre addenta un gipfel alle nocciole, uno dei circa 350mila che il suo laboratorio sforna ogni anno. «Assaggia questo gipfel alle nocciole: da che mondo è mondo lo prepariamo a mano. Lo stesso vale per il pan di pere, i gipfel alle mandorle o gli stollen dello sportivo che forniamo anche a due mercati Prodega». Una delle ricette che non ha subito nessun cambiamento è soprattutto quella del pan di pere. «L’ha creata il mio bisnonno e noi non l’abbiamo mai cambiata di una virgola. E mai lo faremo perché rischieremmo di deludere la clientela». Ma la cosa più importante per Gisler è la qualità. «Ci troviamo a competere con operatori in parte molto più grandi di noi. Dal 1905, in questo mercato il nostro asso nella manica è e resta la consapevolezza della qualità che offriamo». Per mantenere alto lo standard, Gisler si avvale quasi esclusivamente di personale qualificato come pasticcieri e confettieri. «Sono orgogliosi del loro lavoro e conoscono il valore dei prodotti che facciamo».

ASCOLTARE IL CLIENTE 
Ma, come si diceva prima, ci sono anche tante cose che invece sono cambiate. «Non siamo più un tipico panificio. L’attività principale dei miei predecessori era il pane e io all’inizio ho imparato a fare il panettiere. A un certo punto però ci siamo resi conto che dovevamo concentrarci sulle nostre specialità che vendiamo sia alla ristorazione sia al commercio al dettaglio. Abbiamo analizzato a fondo il mercato e ci siamo adattati alle esigenze della clientela». L’urano cita per esempio di nuovo i suoi gipfel alle nocciole. «Li consegniamo in un imballaggio idoneo al congelamento ma che, dopo la scongelazione, mantiene fresco il contenuto per una settimana. Alla clientela forniamo un prodotto di qualità, nessuno sforzo ma soprattutto nessuno scarto e quindi zero perdite».

BUONE CONDIZIONI DI LAVORO 
L’azienda Baggenstos acquista la materia prima dalla regione e soddisfa i criteri del label Alpina-Vera che contrassegna i prodotti dei cantoni montani svizzeri. Oltre alla Spezialitäten AG e al catering, Baggenstos gestisce nel frattempo anche il ristorante «Baggenstos Bistro & Lounge». Anche il capo partecipa a molti mercati e fiere: «Ho bisogno della vicinanza della gente», dice. Gisler ha 45 collaboratrici e collaboratori ai quali dà del tu: «Il rispetto non lo si guadagna facendosi dare del lei, ma deriva dalla tua capacità di leadership, di creare i presupposti per un ambiente di lavoro sano e di garantire buone condizioni di lavoro». Questo implica che nel laboratorio di Altdorf non esistono i turni di notte e nei weekend spesso non si lavora. A volte anche una dose di umorismo non guasta: Gisler indica un dolce: «I nostri stollen dello sportivo sono qualcosa di davvero speciale». Ah, sì, e cos’hanno di tanto speciale? Gisler sorride a tutto volto e ribatte: «Se vai in montagna in mountain bike di solito arrivi in cima che sei sfinito. Prova a mangiare uno stollen dello sportivo e scendere sarà facile come bere un bicchier d’acqua!».

MANUEL GISLER 
Età: 49 anni 
Sport: andare a piedi da un punto A a un punto B 
Idolo: mia moglie Verena Gisler-Arnold 
Sogno: una giornata di 28 ore, quattro delle quali tutte per me. 

Come fatti in casa 
Prodega vende 2000 prodotti regionali in tutto, anche se l’assortimento varia a seconda del mercato. La Baggenstos Spezialitäten SA rifornisce i mercati Prodega di Kriens (LU) e di Rüschlikon (ZH) con gipfel alle nocciole Baggenstos, gipfel alla vaniglia e mandorle, stollen dello sportivo Baggenstos e pan di pere di Seedorf. E a seconda della stagione anche con panpepato urano.

Testo: Franz Bamert 
Foto: Monique Wittwer