Il migliore: Fynn Thielen ha vinto il concorso «gusto22»

A inizio aprile è stato il vincitore di «gusto22», il campionato svizzero per apprendisti cuochi. Cosa le è passato per la testa mentre era sul palco?

Ero completamente stranito, non sapevo nemmeno che dire. Non mi sarei mai immaginato di vincere. E allo stesso tempo ho sentito allentarsi tutta la tensione accumulata in questi ultimi mesi.

Sono stati stressanti?

L’intera fase di preparazione è stata molto intensa. Tutto ha avuto inizio già ad agosto quando abbiamo iniziato a creare l’antipasto e il piatto principale.

Come si è organizzato?

Per prima cosa mi sono messo a cercare su Internet idee per i singoli ingredienti chiedendo anche a conoscenti, amici e persone che lavorano nel team dell’azienda dove svolgo l’apprendistato. Poi ho pensato a quali ingredienti avrei potuto assemblare e in che modo abbinarli, puntando soprattutto sull’estetica del piatto. È così che di settimana in settimana il mio menu ha pian piano preso forma. Per ultimo ho sviluppato le singole ricette e arricchito i diversi aromi.

A capo della brigata di cucina del The Dolder Grand che la critica ha più volte premiato c’è Heiko Nieder, chef dell’anno 2019. È finito in ottime mani....

In effetti il formatore che mi ha seguito, il sous chef per i banchetti Timmy Naumann, mi è stato di grande aiuto. Mi ha sempre motivato, sia attraverso i suoi feedback sia soprattutto sul piano umano. In più, oltre al tempo libero, mi è stata data la possibilità di sperimentare i piatti anche durante l’orario lavorativo.

Per quante volte si è esercitato a preparare il menu?

Misurando i tempi, come accade alla finale di «gusto22», ho provato il menu sei volte. In una di queste prove ho cucinato anche per tutti quelli di Transgourmet/Prodega e della Società svizzera dei cuochi. Tobia Ciarulli e Thomas Kuster della gestione del team delle Nazionali svizzere di cuochi mi hanno dato il loro feedback. Anche la prova alla Scuola professionale di Zurigo alla quale erano presenti tutti e quattro i finalisti del Cantone di Zurigo è stata emozionante.

Vi conoscevate già prima di «gusto22»?

Sono nella stessa classe di Athina Karavouzi che è arrivata seconda. Gli altri partecipanti, invece, non li conoscevo. Ma noi nove eravamo molto affiatati e ci siamo divertiti un sacco durante gli eventi organizzati per «gusto22».

Il 31 marzo è arrivato il fatidico momento. Cosa pensa sia stato determinante per la sua vittoria?

Il mio obiettivo principale era fare in modo che ogni singolo ingrediente fosse già di per sé un qualcosa di speciale e che l’interazione tra tutti gli ingredienti rendesse il menu ancora migliore. Ho poi cercato di prestare massima attenzione alla presentazione. Anche in questo caso ho preso spunto dai piatti che avevano vinto le passate edizioni di «gusto» e, seguendo
l’esempio di Laura Loosli o Dalila Zambelli, ho scelto un piatto di servizio dalle linee semplici perché non volevo che rubasse la scena alla pietanza. Infine, un altro fattore che a parer mio ha contribuito alla vittoria è stato che la mia postazione di lavoro era sempre pulita e ben organizzata e che, come ha precisato la giuria, tutte le cotture erano giuste.

«La cosa a cui personalmente tenevo di più era partecipare»

Cosa ricorderà di questo «gusto22»?

La conferma di aver fatto bene il mio lavoro e che i miei piatti sono piaciuti anche ad altre persone. Sono poi riuscito a stringere anche buoni contatti, ho imparato a non farmi cogliere impreparato da certe situazioni, a rimanere calmo e a lavorare focalizzandomi sull’obiettivo. Poi naturalmente porterò con me il ricordo di un’esperienza incredibile, che è per me la
cosa più preziosa. E per finire la ciliegina sulla torta: la possibilità di volare per due settimane a Hong Kong e sbirciare nella cucina di Florian Trento al The Peninsula Hotel. La cosa però a cui tenevo di più era l’esperienza: partecipare è tutto. Ci tengo
a sottolinearlo: a prescindere da come ci si classifica in finale, a «gusto» comunque vada sarà un successo.

FYNN THIELEN

Età: 17 anni
Idolo ai fornelli: Alain Ducasse
Brano preferito in cucina: Viva La Vida di David Garrett
Non mi piace: Cheesecake
Il mio motto: Don’t worry, be happy
Hobby: cucinare, viaggiare

Per maggiori informazioni sul campionato svizzero per apprendisti cuochi consultare la pagina transgourmet.ch/gusto