Il salmone aff umicato

Zac zac è il rumore che fa la lama del coltello quando scorre lungo la spina dorsale del salmone. A Balsthal (SO), nel più antico affumicatoio della Svizzera, si filettano salmoni a un ritmo impressionante e con una concentrazione chirurgica. «Questa la chiamiamo la ‘sala sezionatura’», spiega Ralf Weidkuhn (57 anni), direttore della Dyhrberg AG. Su lunghi tavoli ci sono decine di salmoni dalla scintillante livrea blu argento. Sono lunghi 70 centimetri e pesano dai tre ai quattro chili e mezzo. Chi lavora qui ha molta esperienza. Ogni gesto rasenta la perfezione e dopo un paio di tagli nel punto giusto, ecco pronti sul tagliere due filetti di salmone dalle carni rosso fuoco. Il taglio di precisione lungo la spina dorsale non lascia resti di carne. «Così non va sprecato niente!», precisa Marcel Gyger (51 anni), responsabile del laboratorio. «Se necessario, questo reparto è in grado di lavorare anche 800 esemplari di salmone al giorno». Ogni anno un totale di 85 dipendenti trasformano 800 tonnellate di salmone crudo. 

QUESTIONE DI TATTO 
I dipendenti che filettano il salmone con un grosso coltello sono gli stessi che si occupano della salatura: infilano la mano in un pentolone pieno di sale marino grosso, ne prendono un po’ e con estrema disinvoltura lo fanno cadere a pioggia sui filetti. «Per capire quanto ne serve si affidano all’esperienza», spiega Marcel Gyger. Sulla parte anteriore, dove la carne è più spessa, ce ne vuole di più. Su quella posteriore di meno. Il sale favorisce l’estrazione dell’acqua dal salmone. Ralf Weidkuhn apre la porta della cella frigorifera della salatura. Prima di passare all’affumicatura, i filetti di salmone stazionano qui per due o tre giorni. «Facciamo tutto a mano e capita che i salmoni a volte siano un po’ più salati, altre volte meno», spiega Ralf Weidkuhn, «È questo a renderli unici!». 
Questo laboratorio affumica salmone dal 1965 e ha consolidato in Svizzera un metodo di conservazione del pesce le cui radici risalgono al Paleolitico. Oltre a modificare il colore, l’odore e il sapore della carne, l’affumicatura aveva, e continua ad avere ancora oggi, un’altra importante funzione: quella di conservarlo. 
«Lavoriamo per il 60% salmoni del Pacifico di cattura certificati MSC provenienti dall’Alaska che ci consegnano surgelati e per il restante 40% salmoni freschi dell’Atlantico provenienti da piccoli allevamenti certificati in Norvegia e in Danimarca e da un’itticoltura bio in Irlanda», spiega Weidkuhn. Alcuni prodotti Dyhrberg sono disponibili anche nei mercati Prodega. 

GIOCARE CON GLI ELEMENTI 
L’affumicatura è un’arte. Il laboratorio è dotato di 21 forni. Alcuni servono per affumicare a freddo, ovvero a una temperatura inferiore ai 30 °C. Altri per affumicare a caldo. Questi ultimi sono anneriti dalla fuliggine e hanno una temperatura di 80°C. Ovviamente l’aria è sempre pervasa da uno splendido aroma di salmone affumicato. 
Per diventare mastro affumicatore serve molta esperienza. Anche perché su nessuno dei forni c’è un termostato che indica la temperatura. Dal cosiddetto «fuoco eterno» perennemente accesso si preleva il carbone che viene portato con una pala nei forni di affumicatura veri e propri. Qui il mastro affumicatore lo adagia con cura sul letto di segatura che ha preparato. Non appena le braci entrano in contatto con la segatura, il fumo sale e avvolge i filetti appesi appena più sopra. «Il mastro affumicatore deve valutare ogni giorno diversi aspetti legati anche al meteo», spiega Weidkuhn: dal tiraggio del camino, alla quantità di fumo. L’unica cosa prevedibile è il fattore tempo, precisa il direttore. A seconda della pezzatura e delle condizioni, il pesce rimane nei forni di affumicatura a freddo per due o tre giorni e nei forni di affumicatura a caldo fino a sette ore. 
Una volta affumicati, i pesci passano al reparto paratura dove, con l’ennesimo lavoro di cesello, si asportano pelle, pinne e grasso addominale e con piccole pinze si tolgono le 32 lische rimaste. Un piano sopra c’è la sala taglio. Qui, con un’affettatrice, il personale taglia in tranci i filetti precedentemente congelati in superficie e li confeziona al grammo. «Dal suo arrivo in laboratorio a quando il salmone viene confezionato e trasportato passano sei giorni», conclude Ralf Weidkuhnn. 
Sei giorni nei quali, grazie a una serie infinita di meticolosi gesti, l’affumicatoio artigianale di Balsthal ci restituisce un salmone di eccellente qualità. 

Testo: Rico Steinemann 
Foto: Valentin Flauraud