Il segreto del pad thai

La franchezza di Nari Wongbua (36 anni) è disarmante: «se chiedete a un tailandese qual è il suo piatto preferito, difficilmente vi risponderà il pad thai» spiega e sorride. Il piatto con noodle di riso saltati in padella con uovo, verdura e, a seconda dei gusti, pollo, tofu o planted chicken, rappresenta, insieme alla caratteristica salsa agrodolce salata, il vero bestseller del Nari, il suo ristorante thai di Berna. Insieme a mamma Suban Schärer-Wongbua (59 anni), Nari gestisce a Berna altri due locali. Il pad thai, la cui traduzione letterale è ‘soffritto tailandese’ non è amato solo a Berna, ma è anche uno dei piatti più ordinati nei ristoranti tailandesi di tutto il mondo. A Bangkok, capitale della Thailandia, dove Nari Wongbua ha vissuto per qualche tempo, questa pietanza è un classico street food. «I tailandesi mangiano per tradizione riso accompagnandolo a tante altre cose. A confronto, il pad thai è un piatto semplice». 

LA RICETTA VENTENNALE DI MAMMA 
Nari Wongbua ha imparato a cucinare un buon pad thai dalla mamma che lo prepara secondo una ricetta ultraventennale. Considerato il fatto che per tutto il tempo in cui la mamma lo ha perfezionato, lei le faceva da cavia, la si potrebbe definire a tutti gli effetti una vera specialista sul campo. La base sono dei noodle di riso di qualità, in particolare i noodle di riso freschi della Tailandia: «Sono strepitosi!» Oltre ai noodle, l’ingrediente assolutamente fondamentale è la salsa che dovrebbe essere agrodolce e salata e, nella versione casalinga, è davvero molto laboriosa. La preparazione di paste di spezie della cucina tailandese richiede di solito parecchio tempo. «Nella nostra salsa c’è anche l’aglio, le cipolle, l’aceto e lo zucchero di palma che facciamo sciogliere e caramellare. Poi naturalmente salsa di tamarindo, e anche un po’ di salsa di pomodoro». 

LA DIFFERENZA LA FA LA CONSISTENZA 
Gli ingredienti vengono fatti sobbollire per due ore fino a ottenere una salsa molto densa. «Per chi è poco pratico suggerisco le salse per pad thai già pronte: sono un’ottima base e possono essere insaporite a piacimento». La cosa più difficile è fare in modo che i noodle abbiano la giusta consistenza. Per questo non vanno assolutamente bolliti, ma messi a bagno in acqua fredda e poi cotti nel wok. «Tra salsa e noodle ci deve essere il giusto equilibrio. I noodle non devono essere né troppo secchi né nuotare nella salsa». E sentendo parlare Nari Wongbua si capisce che la preparazione di un pad thai richiede attenzioni. Per ottenere un risultato armonico in tavola occorre considerare tanti dettagli. E anche saper usare il wok nel modo giusto. Nari Wongbua, impiegata della ristorazione che dopo l’apprendistato ha continuato a studiare alla scuola alberghiera, padroneggia l’arte del wok alla perfezione. E per capirlo basta vederla all’opera. 

NOODLE PER L’UNITÀ NAZIONALE 
Il pad thai è talmente amato da essere considerato da molti il piatto tradizionale tailandese per eccellenza, anche se non è profondamente radicato nella storia culinaria del Paese. Al contrario: la pietanza oggi conosciuta con il nome di pad thai esiste in questa forma solo da poche decine d’anni. Risalirne all’origine è dunque difficile. Si ipotizza che le sue radici siano nei piatti di noodle saltati nel wok preparati dai migranti cinesi in Tailandia. Il «thai» del nome dovrebbe rafforzarne l’identità indigena e distinguerlo dalle influenze culinarie cinesi. Ma torniamo a Berna: Nari Wongbua è alle prese con il wok. In pochi minuti le sue mani esperte preparano una porzione di pad thai che viene arricchita con arachidi tritate, aglio cinese fresco, germogli di soia e spicchi di limetta. «Una volta in tavola si può scegliere se condirlo con salsa di soia, spezie al chili o aceto, in base ai gusti». Trovarsi di fronte un piatto di pad thai nel quale il gusto agrodolce è perfettamente bilanciato con quello salato è una vera goduria. 

Testo: Rico Steinemann 
Foto: Florian Sp ring