Impastare è un’arte

Reclutare personale nella panificazione è difficile. Cosa rende la professione allettante? 
Si tratta di un mestiere ancora vario e creativo. Lavori con le tue mani, senti la consistenza degli impasti e odori il profumo del pane fresco appena sfornato. È una sensazione che nessun altro mestiere ti può dare. In più, che sia con un pane croccante o con una squisita torta, rendi felice la gente. Per me questa è arte artigianale fatta con passione. 

Da cosa dipendono i problemi di ricambio generazionale nel settore panetteria e pasticceria? 
Gli orari di lavoro sono un deterrente: non tutti sono disposti ad alzarsi presto la mattina. Si tratta però di una visione piuttosto superata dato che diverse aziende sono ormai già passate all’orario diurno. Inoltre, molte persone non hanno la benché minima idea di quanto entusiasmante e creativo sia questo lavoro oggi. Spesso lo si associa a «sfornare pagnotte», ignorando ciò che c’è dietro: lo studio dei trend, il food design, la fermentazione e perfino i social media. Credo che dovremmo far passare questo messaggio e evidenziarlo. Purtroppo il problema riguarda l’intero comparto della produzione artigianale. 

Dieci anni fa lanciò il suo canale YouTube «Einfach Backen». Oggi ha caricato quasi 2000 video, ha più di 350mila abbonati e 510mila follower su Instagram. Qual è la ricetta del suo successo? 
Credo sia un misto fra la capacità di stare con i piedi per terra e la passione. Faccio vedere l’arte bianca per quello che è, senza fronzoli e come la si fa in casa. Le mie ricette funzionano, si capiscono e tutti le possono replicare. A questo si aggiunge il mio amore per l’artigianalità e credo che questo la gente lo senta. Mi ha fatto piacere sapere che la stampa mi ha persino definito il «Jamie Oliver dell’arte bianca». Jamie per me è un vero punto di riferimento: ha avuto la capacità di rendere la cucina accessibile a tutti, semplice e passionale. È esattamente quello che vorrei riuscire a fare io con la panetteria e la pasticceria. 

«Faccio vedere l’arte bianca per quello che è» 

Cosa l’ha portata a lanciare un canale YouTube? 
La verità: un misto di curiosità e la voglia di trasmettere ad altri le mie conoscenze. All’epoca mi sono ispirato ai fitness youtuber che condividevano gratis le loro competenze. Sapevo benissimo che il contributo che potevo dare per quanto riguarda il fitness era minimo, ma che avevo invece parecchio da dire sulla pasticceria e sulla panificazione. Mi sono reso conto di quante persone a casa avevano voglia di fare pane e dolci, ma spesso fallivano per colpa di piccoli errori. YouTube è per me la piattaforma ideale per condividere questi miei consigli. Certo, esistevano già canali su come fare dolci e pane, ma credo di essere stato uno dei primi a parlare da professionista direttamente e in modo autentico a chi sfornava per passione e non era del mestiere, senza spettacolarizzare. E mai avrei potuto immaginare che un giorno tutto questo sarebbe diventato così grande. 

Perché fare il pane è oggi di moda? 
Credo sia rasserenante e ti fa sentire con i piedi per terra. In un mondo frenetico creare qualcosa con le proprie mani ci fa stare bene. Si tratta inoltre di qualità e di naturalità: tante persone vogliono sapere cosa c’è nel pane che mangiano. 

Oltre a YouTube e Instagram, tra shop online, piattaforma di ricette e offerte di corsi ha creato un piccolo impero. Dove la porterà il suo percorso? 
Non mi interessa costruire un impero, ma mi stanno a cuore il mestiere e la community. Vorrei entusiasmare più persone possibili per l’arte bianca, che sia con corsi, libri o nuovi formati. Ma sempre in modo autentico e divertente. 

Si sente più pasticcere-panettiere o imprenditore? 
Sono e resto un panettiere-pasticcere: è nel mio DNA. Certo, oggi lo spirito imprenditoriale serve, ma alla fine preferisco sempre stare in laboratorio, toccare l’impasto e sviluppare nuove ricette. 

Sia sincero, riesce ancora a mangiare prodotti da forno e di pasticceria nel tempo libero? 
(Ride) Sì e lo faccio con consapevolezza. Mi godo un buon pane o un’ottima torta come una volta. Anzi di più, perché so quanta passione e quanto lavoro ci sono voluti per crearli. Ma certo, ormai non devo più assaggiare tutto ogni giorno – questo compito lo delego volentieri al mio team o alla mia famiglia. 

MARCEL PAA 
Età: 40 anni 
Pane e dolce preferito: pane con pasta acida e pastel de nata 
Cose da evitare mentre si fa il pane: guardare in forno se sta lievitando! Pura magia!. 
Idolo: Jamie Oliver 
Hobby: cucinare al forno, famiglia, golf e, se resta tempo, una birra con gli amici 

Testo: Susanne Stettler 
Foto: Franziska Frutiger